тушить до мягкости в течение 40-50 минут. Подать на стол, сняв нитки и полив 
соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.
   На 500 г телятины (мякоти) - 1 большую головку лука, 100 г черствого белого 
хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
   Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, 
разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым 
окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину 
сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2-3 стаканами горячего бульона 
или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1 1/2 - 2 часа (молодую 
баранину - через 40-50 минут) после начала тушения переложить баранину в 
неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и 
поджаренные овощи - морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый 
лист (1-2 листика) и 6-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все 
это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 
минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью 
петрушки или укропом.
   На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 
головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
БАРАНИНА ТУШЕНАЯ, С ОВОЩАМИ
   Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя костей, 
сложить в кастрюлю и залить 2-3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть 
крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить 2-3 картофелины,
 соль и варить 1 час. После этого баранину переложить шумовкой в неглубокую 
кастрюлю; сверху баранины положить очищенную и промытую капусту, нарезанную 
кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист 
(1-2 листика), 5-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и 4-5 шт. гвоздики. 
Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь волосяное сито, 
соединить с процеженным бульоном, которым залить мясо и овощи, и поставить 
варить на слабый огонь на 30-40 минут.
При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.
   На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 головку лука, 1 репу и 
200 г капусты.
ЧАНАХИ
   Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию), 
положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду (горшок) емкостью 
2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками 
картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко 
нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или 
киндзы; все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду 
накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1 1/2 - 2 часа для тушения.
   Подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо).

   На 500 г баранины - 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажан, 200 г 
стручков зеленой фасоли и 1 головку лука.
БАРАНИНА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
   Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками (из расчета 3-4 куска на 
порцию), сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После 
этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыла ее, и тушить под 
крышкой в течение 30-40 минут, затем добавить поджаренный лук, мелко нарезанную,
 очищенную от прожилок зеленую фасоль, перец, соль и тушение продолжать до 
полной готовности баранины.
   При подаче на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо и 
посыпать зеленью петрушки или укропом.
   На 500 г баранины - 400 г стручков зеленой фасоли, 1 головку лука, 2-3 ст. 
ложки масла.
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ БАРАНЬИ В СОУСЕ С ВИНОМ
   Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать 
поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтиками, все это 
посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после 
чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1-2 минут, помешивая ложкой. Потом 
влить на сковороду с почками 1/4 стакана мадеры и стакан мясного бульона и 
варить в течение 3-4 минут.
   При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко 
нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, 
заправленный маслом.
   На 500 г телячьих или бараньих почек - 200 г отварных белых грибов или 
шампиньонов, 1 ст. ложку муки, 1/4 стакана вина (мадеры), 1 стакан мясного 
бульона и 2 ст. ложки масла.
ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ В СОУСЕ С ЛУКОМ
   Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой 
и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой 
и варить их до готовности (примерно 1 - 1 1/2 часа). На бульоне, полученном при 
варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же 
количеством масла поджарить до темнокоричневого цвета, развести 1 1/2 стаканами 
горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5-10 минут. Сваренные 
почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным 
луком и вместе прожарить 2-3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую 
кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и 
нарезанные ломтиками огурцы, 1-2 лавровых листика и 5-8 горошин перца (или 1/10