томат-пюре. Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими 
ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат из 
помидоров или из белокочанной капусты.
ТУШЕНОЕ МЯСО
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ, С МАКАРОНАМИ
   Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на 
сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мясе румяной корочки.
 Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3-4 стакана 
бульона или горячей воды, очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, 
лавровый лист (2-3 листика) и 8-10 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). 
Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 2-3 часа. Примерно за 30-40 
минут до окончания тушения добавить столовую ложку муки, поджаренной до 
темнокоричневого цвета с таким же количеством масла; чтобы мука не заварилась 
комочками, ее следует предварительно развести небольшим количеством бульона, 
после чего размешать и продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса.
   При подаче на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на 
блюдо; гарнировать макаронами, заправленными маслом; соус посолить, процедить 
сквозь сито и полить им мясо.
   На гарнир к тушеной говядине вместо макарон могут быть поданы картофельные 
крокеты, жареный картофель, печеные яблоки, тушеная капуста и отдельно - огурцы,
 салат или маринованные фрукты и ягоды.
   На 500 г мяса (мякоти) - 200 г макарон, 1 ст. ложку томата-пюре, по 1 шт. 
моркови, лука и петрушки, 1 ст. пожку муки и 2 ст. ложки масла.
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ
   Мясо - мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80-150 г, 
посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех 
сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю; на 
сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь 
сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю 
крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2 - 2 1/2 часа; после тушения к 
мясу добавить отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук и обжаренный целый или 
разрезанный на 2-4 части картофель, 1 лавровый листик, 2 шт. гвоздики и 5-6 
горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), после чего продолжать тушить мясо в 
течение получаса. При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью 
петрушки или укропом.
   Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров. На 500 г мяса 
- 800 г картофеля, 2-3 головки лука, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
ГУЛЯШ ИЗ МЯСА
   Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками в виде 
кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. После 
окончания жарения добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все 
вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2-3 
стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1-2 лавровых листика, накрыть 
крышкой и поставить тушить на 1 - 1 1/2 часа. Гуляш подать с жареным или 
отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
   На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 2 головки лука, 1 ст. ложку муки, 3 ст. 
ложки томата-пюре и столько же масла.
СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ
   Мясо (филейная часть, тонкий край, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, 
нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить 
в масле на разогретой сковороде.
   Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, 
очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, 
влить виноградное вино, 2-3 ст. ложки мясного бульона и, покрыв кастрюлю 
крышкой, тушить в течение 30-40 минут.
   Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью петрушки. На 400-500 г мяса 
(мякоти) - 2 головки лука, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/4 
стакана виноградного вина и 2-3 ст. ложки масла.
МЯСО С АЙВОЙ
   Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими кусками 
(из расчета 3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на 
разогретом масле.
   После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и 
тушить около часа.
   Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю 
с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной 
готовности мяса.
   При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать 
зеленью петрушки или укропом.
   На 400 г мяса (мякоти) - 400 г айвы, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
   Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. 
Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски 
черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, 
заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить 
на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке 
подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и 
посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на 
сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого 
уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и