Из баранины, свинины и оленины консервы готовятся по типу "Мясо тушеное".
   Все мясные консервы, за исключением "Мясо жареное", можно употреблять для 
приготовления как первых, так и вторых блюд. "Мясо жареное", как и консервы из 
мясных субпродуктов (мозги жареные, почки в томате и др.), целесообразно 
использовать только для вторых блюд.
   Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в кастрюлю или на 
сковороду, разогревают и подают с гарниром - отварным картофелем, макаронами, 
кашей.
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения
   Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и 
оставить на 2-3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя 
размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого 
качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании, можно 
использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.
   Мясо, после того как оно обмыто, должно быть очищено от пленок и сухожилий. 
Нарезанные для жарения куски мяса (нарезать мясо следует поперек волокон) нужно 
слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком.
Гарниры к мясным блюдам
   Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и 
улучшают вкус. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить отварные овощи 
(картофель, морковь, репа, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки 
фасоли), а также отварной рис. Для блюд из тушеного мяса идет картофель, 
морковь, репа, лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе 
с мясом.
   К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), подается 
жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно - различные салаты, 
маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или огурцы. К мясу, 
зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные 
овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в 
различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы; к свинине, кроме того,- 
тушеная капуста, а к баранине - фасоль в томате или масле.
   Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо имело красивый вид.
   Способы приготовления гарниров описаны в соответствующих разделах книги.
Соусы
   Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря 
соусу блюдо становится более сочным, приобретает приятный вкус. Хороший соус 
может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне.
   Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука, поджаренная 
в масле, и бульон. Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до 
светложелтого оттенка, а для красного - до темнокоричневого.
   Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, 
наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить сквозь 
частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, 
чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется 
добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса 
надо брать белое вино, а для красного - мадеру или портвейн). Для жареного мяса 
в большинстве случаев идет не соус, а мясной сок, получающийся при жарении мяса 
(говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы. К мясным блюдам, помимо 
указанных ниже, рекомендуется применять готовые соусы-приправы: "Южный", 
"Любительский" и "Восточный".
ОТВАРНОЕ МЯСО
   Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально 
сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей 
водой настолько, чтобы вода только покрывала их. Холодной водой заливают только 
солонину и соленые языки, которые предварительно необходимо вымочить в течение 
5-8 часов; воду за это время надо сменить три-четыре раза.
   Соленые мясные продукты можно варить и без вымачивания, но с большим 
количеством воды.
   Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления 
первых блюд и для соусов.
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
   Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым 
куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла 
мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять 
шумовкой накипь и варить на слабом огне 2 - 2 1/2 часа. За 30 минут до 
окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые 
части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо также добавить сельдерей, 
петрушку или пастернак - 30-40 г), 2 лавровых листика, 5-8 горошин перца (или 
5-10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, 
бульон слить для приготовления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть 
крышкой.
   Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо 
с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.
   На 500 г мяса (мякоти) - 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. лука-порея и 
1 репу.
СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
   Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. 
Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2-3 
часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками,
 уложить на блюдо и залить соусом с хреном.