нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и 
образует пену.
   При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в 
виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе.
 Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных 
веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки,
 оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35-38%. Это 
значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного. Сок, 
образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и 
экстрактивных веществ.
   Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный 
цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем,
 у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
В продаже имеется мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов.
   Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию покупателя,
 от той или иной части туши.
   Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасованое и 
полуфабрикаты - только охлажденными.
   Фасованое мясо заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г и 
упаковывается в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указывается дата 
расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назначение.
   Фасованое мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и второму 
сортам.
   Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из 
них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, 
по большей части без костей, подготовленные главным образом для жарения.
   Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производится по 
правилам, установленным Государственными стандартами.
   Говядина. Говяжья туша (см. таблицу разруба туши) разрубается на 15 частей, 
распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые части первого 
сорта, а именно - филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как 
небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом). Самая лучшая часть 
говяжьей туши - вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, 
расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней 
поверхности туши. Части задней ноги - кострец и огузок - могут быть 
использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное 
мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. 
Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, 
челышко - соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а 
также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и 
четвертого сортов используется только для бульонов.
   Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в сухарях, а 
также в виде изделий из рубленого мяса.
   Свинина. Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три сорта.
   К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму - перед и 
пашинка, к третьему - остальные части свиной туши. Свинину первого и второго 
сортов можно приготовлять любым способом - жарить, тушить, варить; свинина 
третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде.
   Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и в 
сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
   Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей.  Лучшие из них 
(первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся 
лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька и голяшка.

   Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими (тонкими), 
так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать 
для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части 
идут только для супов или в рубленом виде.
   Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков 
(шашлык, рагу и др.).
   Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из 
печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступят 
мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно 
богата витаминами печень (витамины A, B1, B2 и C). Печенка (говяжья, телячья, 
свиная) очень хороша жареная или тушеная, почки телячьи и бараньи - жареные, а 
говяжьи - приготовленные в соусе, легкое и сердце - тушеные в соусе; рубец - 
отварной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) - жареные; языки - отварные; 
ножки (телячьи, свиные, бараньи) - отварные или жареные (после предварительного 
отваривания); из них также приготовляют студень.
   Мясные консервы. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и 
оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени.
   Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо 
отварное и мясо жареное. Различие между ними заключается в следующем: при 
изготовлении "Мяса тушеного" в банку закладывается сырое мясо, для консервов 
"Мясо отварное" - мясо, сваренное до полуготовности, с добавлением бульона, и 
при изготовлении консервов третьего вида - обжаренное мясо вместе с соком, 
выделяющимся при обжаривании.
   После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. 
нагревают при высокой температуре (113- 120 гр.). Такая обработка обеспечивает 
сохранность консервов в течение продолжительного срока (2-3 года).