Напомним, что сельдь бывает и свежая, не только соленая. Привыкнув к сельдям,
 как к соленому, маринованному и копченому рыбному товару, мы забываем, что 
жареная свежая сельдь очень вкусна, и что весной, в разгар путины, в рыбных 
магазинах продают сельдь не только соленую, но и свежую, а также готовую, 
свежежареную.
   Многочисленны среди рыбных товаров представители семейства карповых - сазан, 
кутум, тарань, лещ, карась, линь, шемая, жерех, вобла, рыбец. Высоко ценится 
шемая холодного копчения. Это - небольшая рыбка, ее средний вес 250-300 г.
   Из семейства окуневых наибольшей и заслуженной известностью пользуется 
судак; это - самая, так сказать, популярная рыба, которая хороша во всех видах 
- свежей, охлажденной, мороженой, но особенно ценится хозяйками готовое 
судаковое филе.
   Впрочем, надо сказать, что все готовые рыбные филе уже давно признаны 
потребителями очень хорошим и экономным продуктом, поэтому рыбное филе охотно и 
быстро раскупают.
   В семействе окуневых кроме всем известного судака имеются еще берш и морской 
судак. Это - рыбы, сходные с судаком, но мельче его. Средний вес волжского 
берша 200-300 г, а морского судака 340-800 г, тогда как средний вес судака 1-2,
5 кг.
   Таким образом, судак, берш и морской судак, хотя и похожи друг на друга, но 
все же разные рыбы.
   Ерш и окунь обычно не имеют промыслового значения (разве только белый окунь 
в озере Балхаш), и эти рыбы редко встречаются на рыбных прилавках.
   Все большей популярностью пользуются у нас важнейшие промысловые рыбы 
Баренцова моря - треска и пикша; их вылавливают траулеры Мурманского тралового 
флота.
   У тресковых - хорошее вкусное мясо. Богатый антирахитическим витамином D 
рыбий жир добывают из печени трески.
   Очень хороши консервы "Треска в масле". Миллионы потребителей в последние 
годы уже привыкли к треске и полюбили эту вкусную и питательную рыбу. А ведь 
совсем недавно многие не хотели есть треску и удивлялись даже, что, к примеру, 
ленинградцы пристрастились к этому сравнительно новому для центральных районов 
рыбному товару. Этот пример может служить еще одним свидетельством изменчивости 
вкусов.
   Из других рыб семейства тресковых - налим и навага давно уже широко известны.
 Напомним только, что дальневосточная навага хотя и крупнее, но, пожалуй, менее 
вкусна, чем беломорская (мезенская, береговая). Лучшая по вкусу - мезенская 
навага, вылавливаемая в северной части Белого моря.
   Все чаще можно встретить в рыбных магазинах охлажденную, мороженую, копченую 
камбалу, а также консервы "Камбала в томате". Эта очень питательная, нежная и 
приятная на вкус рыба пользуется все большим спросом со стороны широких кругов 
потребителей.
   Трудно перечислить все рыбные товары, так как их очень много; расскажем еще 
о некоторых из них.
   В бассейнах рыбных магазинов чаще всего плавает живой зеркальный карп, а 
также - карась, сазан, стерлядь, форель.
   Сома, налима, щуку, как и другую рыбу местных водоемов, можно встретить в 
продаже почти всегда.
   Скумбрию продают в разных видах, чаще всего - холодного копчения. Бычки 
бывают в продаже консервированными в масле и в томате.
На рыбных прилавках всегда много разнообразных отличных маринадов.
   Молодым хозяйкам (более опытные это сами знают) посоветуем щуку лучше всего 
фаршировать (особенно хороша для этого небольшая щука весом до 2 кг), судака - 
готовить отварным и жареным, навагу - жарить в сухарях, карася - жарить в 
сметане, уху варить из ершей, окуней, из стерляди, треску отваривать и жарить. 
Для рубленых рыбных блюд, для жарения, для приготовления отварной рыбы рыбное 
филе из трески, судака, сома, налима
- совершенно незаменимо.
Красная рыба (осетрина, севрюга, белуга) хороша для всех рыбных блюд.
   Среди деликатесных рыбных товаров - богатый выбор замечательной икры: черной 
- зернистой, паюсной, пастеризованной, красной (кетовой), а также ястычной.
   Вслед за икрой вкуснейшими рыбными изделиями являются балыки вяленые 
(провесные) и холодного копчения (куреные).
   Лучшие балыки - из белорыбицы и нельмы, причем не только из сибирской нельмы,
 но и из печорской.
МЯСО
   Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, 
обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с 
различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, 
приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир 
и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной 
ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и 
благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
   Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет 
выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 
600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли 
и желатина; последняя выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества 
растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается 
на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не 
уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в