рыбы.
   По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается 
обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 и больше килограммов.
   Жира в белуге всего 7-9%, тем не менее белужий, копченый бок, белужья икра и 
другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к первоклассным 
рыбным деликатесам.
   На Дальнем Востоке ловят в небольших количествах калугу - тоже осетровую 
крупную рыбу, сходную с белугой.
   Калуга по своим вкусовым и пищевым достоинствам уступает другой красной рыбе.
 То же надо сказать и о шипе, рыбе, похожей на осетра. Ловят ее в Аральском 
море (здесь она - единственная представительница осетровых), на юге Каспия, а 
также, в небольших количествах, в Черном и Азовском морях.
   Потребители знают, что в осетровых хороши и мясо, и голова, а особенно икра. 
Красная рыба дает мало отходов и потому не только вкусна, питательна, но и 
выгодна.
   Головы осетровых (головизна) продаются в рыбных магазинах отдельно; из них 
можно готовить отличное заливное, студень и превосходную уху.
   В одном ряду с осетровыми находятся такие лососевые, как каспийская 
белорыбица, сибирская и печорская нельма, каспийский лосось, серебристая семга 
(благородный лосось), быстрая форель, дальневосточные лососи - кета, горбуша, 
нерка, чавыча.
   Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят главным образом у устьев дальневосточных 
рек, куда они громадными массами устремляются на нерест (кстати сказать, нерест 
у них не весной, как у других рыб, а летом и, главным образом, осенью).
   Ловят их задолго до нереста, когда рыба еще не потеряла ни в весе, ни в жире 
и поэтому наиболее вкусна и питательна.
   Кеты больше всего добывают в Амуре. Летнего лова амурская кета размером 
поменьше и менее жирна, а осеннего лова - крупнее и лучше на вкус (содержание 
жира в осенней кете доходит до 12%).
   Нерка, или красная,- некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до 3,5 кг 
(иногда до 5 кг), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки 
яркокрасное, отсюда и название красная. Хороши балыки и особенно консервы из 
нерки.
   Чавыча - крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных лососей 
(до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вкусу напоминает 
мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень неплохие балыки и копченый 
пласт (филе).
   Горбуша амурская и западнокамчатская вкуснее кеты, мясо у нее нежнее и 
относительно жирное, консервы из горбуши лучше кетовых; особенно хороша икра 
горбуши - наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) икры.
   Между прочим, стоит запомнить, что у всех лососевых в хвостовой части 
имеется жировой плавник, который является отличительным признаком лососевых и 
близких к ним пород рыб.
   Любители рыбной кулинарии очень ценят серебристую форель - небольшую 
пресноводную рыбу из семейства лососевых, которая водится в глубоких и 
холодноводных озерах, реках и ручьях северо-западных областей СССР (Ладожское и 
Онежское озера, р. Свирь) и на Кавказе (озеро Севан в Армении).
   Все лососевые (и форель в том числе) мясисты и нежны на вкус, в них мало 
костей и отходов, мясо у них - красного и бледнорозового цвета, за исключением 
сигов, нельмы и белорыбицы, у которых мясо белого цвета.
   Красную (кетовую) икру приготовляют из икры дальневосточных лососей. В этой 
икре ценится относительно мелкое зерно (икра горбуши), однотонность цвета 
икринок, отсутствие жидкого отстоя лопнувших зерен и кусочков пленки.
   В большом многочисленном семействе лососевых имеются и сиги. У сигов много 
разновидностей: пыжьян, муксун, ряпушка, пелядь, чир (щокур), тугун, валаамка, 
проходной сиг, озерный сиг и др.
   Сиги - вкусная рыба, из них лучшие - чудской сиг (из Чудского озера), 
сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), муксун.
   Сиги озерные (чудской, ладожский) особенно хороши в копченом виде (горячего 
копчения), а омуль - холодного копчения.
   Отметим, что чудских сигов в последние годы стали ловить и в озере Севан 
(Армения), а также в озере Тургояк (Южный Урал), куда их поселили и где они 
хорошо акклиматизировались; хорошо также акклиматизировалась севанская форель в 
озере Иссык-Куль.
   Кстати сказать, и черноморская кефаль в 30-х годах была поселена в 
Каспийском море, и ее там уже ловят; теперь в магазинах можно купить не только 
черноморскую, но и каспийскую кефаль, преимущественно холодного копчения.
   У кефали белое, жирное, сочное мясо. Славятся консервы "Кефаль в масле", 
"Кефаль в томате".
   В рыбных отделах продовольственных магазинов, в специализированных фирменных 
рыбных магазинах потребителям предлагают большой выбор сельди соленой, копченой,
 маринованной, пряного посола, разных размеров, разных районов улова, различной 
жирности и солености.
   Лучшие из сельдей - жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, 
каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская 
(астраханская), каспийский пузанок и др.
   Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная 
жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым 
изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5%) состоит 
из жира.