залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
   Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, 
накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для 
этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить 
муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1-2 минуты и, сняв с огня, 
прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При 
подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать 
отдельно.
   На 10 раков - 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, 1/4 чайной ложки 
тмина и 2 ст. ложки масла.
КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
   Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым вином, 
накрыть крышкой и варить 5 минут.
   К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого 
блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, 
очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком; отдельно 
подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам 
можно подать малосольные огурцы или же зеленый салат.
   На 1 банку (225 г) крабов - 600 г картофеля, 1/2 стакана белого столового 
вина, 3/4 стакана яично-масляного соуса.
КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
   Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, прибавить туда 
же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны) и чайную ложку 
масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 минут. Затем выложить все 
на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, 
смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, 
поставить в духовой шкаф подрумяниться (на 5-6 минут) и подать на стол. Соус 
молочный приготовить средней густоты.
   На 1 банку (225 г) крабов - 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого сыра, 200 
г свежих грибов, 2 ст. ложки масла.
СОУСЫ К РЫБЕ
   Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; они разнообразят вкус 
и повышают их питательность. Для приготовления соусов используют бульон, в 
котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, 
получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы без жабер, кости и 
плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 1/2 - 3 стаканами 
холодной воды, прибавить по 1 шт. лука и петрушки, мелко нарезанных, и 
поставить варить; сваренный бульон процедить.
СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (к отварной рыбе)
   Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем 
разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить 
нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить 
соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.
СОУС БЕЛЫЙ (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)
   Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, 
развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут. Затем соус 
посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту,
 кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и 
процедить.
   Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным 
рассолом (1-2 ст. ложки).
СОУС "БЕЛОЕ ВИНО" (к паровой рыбе)
   Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и 
слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же 
количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного 
бульона, посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с огня, прибавить в 
него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, 
тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю.
   Для лучшего вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и 
лимонный сок.
СОУС ТОМАТНЫЙ (к отварной и паровой рыбе)
   Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и 
поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем 
прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного 
бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. После этого соус снять с 
огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения 
его с соусом и процедить сквозь сито.
В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ
   По изобилию, богатству рыбных товаров наша страна не имеет себе равных.
   Назовем наиболее распространенные из этих товаров. На первом месте, конечно, 
красная рыба - осетр, севрюга, белуга, стерлядь.
   Осетровые - лучшие из рыб. В океанах, морях, реках земного шара нет более 
питательной и вкусной рыбы.
   Особенно хорош сибирский осетр, выловленный в Оби, Енисее, Лене и других 
реках Сибири; в нем до 30% жира, тогда как в каспийском, азовском, черноморском 
осетре жира не больше 15%.
   Вылавливают осетра весом в несколько пудов, но это большая редкость; обычный 
же вес осетра в Каспии и в Азово-Черноморском бассейне 15-20 кг.
   Вслед за осетром идет севрюга; жира в ней от 8 до 15%, вес от 5 до 10 кг. 
Изредка вылавливают экземпляры и до 60 кг, но такой вес не характерен для этой