кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, 
накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности 
пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего 
аромата и золотистой окраски часть кореньев - половину моркови, петрушки и 
луковицы - поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной 
сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.
   Продолжительность варки прозрачного бульона - от 2 до 2 1/2 часов. Готовое 
мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как 
бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или 
салфетку.
   Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона 
дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для 
приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо 
пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный 
белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 минут. Затем 
все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при 
слабом кипении продолжать варку в течение 30-40 минут. Когда оттяжка свернется 
и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно 
подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для 
приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно 
приготовить фарш для запеканки и др.
   На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея и лука, 2-3 л воды.
БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ
   В кастрюлю положить бульонные кубики (1 кубик на стакан жидкости), залить 
кипятком, размешать и использовать как прозрачный бульон, приготовленный из 
мяса.
БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ
   Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или 
для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и зачисток от дичи, 
идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, 
тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки надо 
разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные 
без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления мясного 
прозрачного бульона), затем прибавить 1-2 стебля сельдерея (или несколько 
ломтиков корня сельдерея), залить все это водой и поставить на огонь.
   Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около 
часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем 
процедить.
   На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) - по 1 шт. моркови, петрушки и 
лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
   Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спиртовки 
или на газе), отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.
   Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки 
ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени 
осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
   На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а 
крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для 
варки форму.
   Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и 
разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть 
крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. 
Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и 
возраста.
   Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно 
прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, 
положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
   На одну курицу (средний вес 1 кг) - по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 2 1/2 
- 3 л воды.
БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ
   Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках или 
тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.
   Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1/2 см и 
подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого 
ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и 
подрумянить в духовом шкафу.
   Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья.
БУЛЬОН-"БОРЩОК"
   В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 минут до 
окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки 
виноградного вина или уксуса и немного сахара.
   Готовый "борщок" процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать 
гренки с сыром.
   На 2 - 2 1/2 л бульона - 250 г свеклы, 2-3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку 
сахара.
БУЛЬОН С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
   Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, 
после чего переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и 
доваривать до готовности в течение 12-15 минут. Мучные изделия отваривают в 
воде для сохранения прозрачности бульона.