Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 
куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, снимая появляющуюся 
на поверхности пену.
   Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или 
частое сито.
   Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще 
раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, 
поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть.
   Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать 
вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.
   Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с 
небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до 
кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью киндзы.
   На 500 г баранины - 2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и масла, 2 яйца, 1/2 
чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.
ХАРЧО
   Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и 
бараньей грудинкой.
   Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на порцию, 
положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на 
поверхности пену снимать шумовкой.
   Через 1 1/2 - 2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, 
кислые сливы, соль, перец и варку продолжать еще в течение 30 минут.
   Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10 минут 
до окончания варки добавить в суп.
   При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или 
укропом.
   На 500 г мяса - 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре 
или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив.
ШУРПА
   Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом 
жире.
   Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком,
 добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в 
течение 5-6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами 
переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить 
картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15-20 минут.
   На 500 г говядины - 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. 
ложки томата-пюре и масла.
БОЗБАШ
   Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, положить в 
кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, 
накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.
   В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив 
его 2-3 стаканами холодной воды. Варить горох надо на медленном огне. Примерно, 
через 1 - 1 1/2 часа в горох переложить сваренные кусочки баранины, отделив все 
мелкие косточки. После этого добавить процеженный бульон, мелко нарезанный, 
поджаренный на масле лук, нарезанный картофель и яблоки, томат-пюре, соль, 
перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25 минут.
Подают бозбаш посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.
   На 500 г баранины - 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля, 2 яблока, 2 
головки лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ
   Сварить на воде овощной суп (картофельный, щи, борщ), как указано выше, 
положить мясные консервы и дать супу закипеть.
   При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1 банку 
консервов "Тушеное мясо" (говядина, свинина, оленина или баранина)
- 500-600 г разных овощей, 1 1/2 - 2 л воды, 1 ст. ложку масла.
СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
   Сварить на воде овощной суп (картофельный, рассольник, щи из квашеной 
капусты), как указано выше.
   После этого положить рыбные консервы и дать супу закипеть. На 1 банку рыбных 
консервов (судак, лещ, осетрина, севрюга и др.) - 500-600 г разных овощей, 1 
1/2 - 2 л воды, 1 ст. ложку масла.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
   Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из 
говяжьего мяса, дичи или курицы.
   Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев 
приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим 
бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и 
аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.
   Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них 
дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, 
находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, 
следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, 
съеденной после супа.
   Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают 
блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.
ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
   Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например,