довести до кипения.
   В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными 
кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, 
потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький 
перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
   Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, 
нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу 
настояться в течение 15-20 минут.
   Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной 
зеленью петрушки.
   На 500 г мяса - 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана 
томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку 
сливочного масла.
ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
   Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ, но 
только на грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и положить в 
овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 25-30 минут.
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
   Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, 
положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с 
бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, 
промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, покрыть крышкой и на 
10 минут поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или 
протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном,
 добавить соль, размешать и варить 15-20 минут.
   При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в мешочек 
яйцо, укроп или зелень петрушки.
   Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки положить по 
половине яйца, сваренного вкрутую.
   На 500 г мяса - 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 ст. ложки масла и 
муки.
РАССОЛЬНИК
   С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3-4 части, обмыть, 
положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, 
почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1 - 1 
1/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на 
масле в суповой кастрюле.
   После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные 
ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным 
бульоном и на 25-30 минут поставить варить. За 5-10 минут до окончания варки в 
рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный 
щавель (или салат) и соль.
   При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, 
сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
   Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском 
телятины, баранины, курицы.
   Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, 
курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
   Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать с куском отварного 
судака или осетрины.
   На 500 г говяжьих почек - 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 шт. 
репчатого лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля или салата.
РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
   Поставить варить рыбный бульон и одновременно подготовить перловую крупу 
(перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю, залить 1 1/4 
стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную баню для набухания.
   Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него перловую крупу и 
варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный дольками, соленые 
огурцы, слегка поджаренные с маслом коренья и лук-порей, а также соль. За 5 
минут до окончания варки в рассольнике сварить маленькие фрикадельки, 
приготовленные из рыбного фарша (приготовление фарша см. в рецепте "Котлеты из 
рыбы", стр. 139).
   Можно положить в рассольник ломтики свежих помидоров и, по вкусу, 
процеженный огуречный рассол.
   При подаче на стол посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью петрушки или 
укропом.
   На 500 г мелкой рыбы (для бульона) - 2 соленых огурца, по 1 шт. моркови, 
петрушки и лука-порея, 3-4 шт. картофеля, 1/2 стакана перловой крупы, 2 ст. 
ложки масла.
   Для фрикаделек - 200 г рыбного филе (судака, карпа или др.), 50 г белого 
хлеба (мякиша), 1/2 стакана молока и 1 ст. ложку масла.
СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
   Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки (если 
кочешки крупные, то разрезать их на 2-4 части), морковь нарезать кружочками и 
все положить в процеженный бульон; затем добавить сельдерей, соль и варить на 
слабом огне 20-30 минут. За 2-3 минуты до окончания варки стебли сельдерея 
вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В суп в начале варки 
можно добавить 1 1/2 - 2 ст. ложки риса.
К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины или ливера.
   На 2 головки цветной капусты среднего размера - 1 пучок моркови, 1 стебель