залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3-4 часа. Спустя час с 
начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить 
бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разобрать, отделив 
мясо и хрящи; последние положить доваривать в бульон.
   За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту, 
подготовленную, как указано в рецепте "Щи из квашеной капусты", и поджаренные с 
томатом коренья.
   Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и заправить мукой.

   На 1 кг головизны - 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. 
ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2-3 л воды.
ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ
   Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить 
в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2-3 
части, промыть, ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой; 
когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и 
залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и 
варить 25-30 минут. Щи из рассады подают на стол со сметаной и мясом и посыпают 
укропом или зеленью петрушки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную 
заправку.
   На 500 г мяса - 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ
   Положить в кастрюлю мясо, залить 3 - 3 1/2 л воды и поставить варить. Когда 
вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1 1/2 - 2 часа. 
За 15-20 минут до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные 
морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные 
доли (на 4-6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.
   Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, 
дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку 
кочана капусты, 2-3 шт. картофеля, помидоры, укроп или зелень петрушки.
   На 500 г мяса - 2-3 шт. моркови, 1 петрушку, 1-2 луковицы, по 500 г капусты 
и картофеля, 200 г помидоров.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
   Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до 
мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные 
листики разрезать.
   Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с 
маслом, добавить к ним муку и продолжать жарение еще 1-2 минуты. Затем положить 
в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и 
отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 
15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листики 
щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую 
яйцо.
   На 500 г мяса - 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. 
ложку муки и 2 ст. ложки масла.
БОРЩ
   Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, 
положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и 
немного бульона с жиром (или добавить 1-2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и 
поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если 
нужно, немного бульона или воды.
   Через 15-20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить 
еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец,
 лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной 
готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.
   В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а 
также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5-10 минут 
до окончания варки. В готовый борщ кроме мяса можно положить вареную ветчину, 
сосиски или колбасу.
   Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну 
свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную 
ложку уксуса и поставить на 10-15 минут на слабый огонь и довести до кипения. 
После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
   На 500 г мяса - 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 
ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса и сахара.
БОРЩ ЛЕТНИЙ
   Пучок свеклы разрезать, отделить листья и стебли. Очищенную свеклу нарезать 
соломкой или ломтиками, а стебли - короткими палочками и, добавив морковь, 
положить в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным бульоном и варить в 
течение 10-15 минут. После этого положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы,
 очищенные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, соль, 
перец, гвоздику, лавровый лист и варить борщ до полной готовности. При подаче к 
столу в борщ добавить сметану, кипяченое молоко или простоквашу.
   На пучок свеклы - 3-4 шт. картофеля, 1 шт. моркови, 1 стебель сельдерея, 200 
г кабачков, 1-2 помидора, 50-75 г зеленого лука.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
   Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать 
соломкой. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и 
бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и 
лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и