также соль. Готовый бульон процедить.
   Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному 
бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; 
при варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир. 
Поэтому его рекомендуется использовать главным образом для приготовления 
картофельных супов.
На 500 г мясных костей - по 1 моркови, петрушке, головку лука и 2 1/2
- 3 л воды.
МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
   Мясо третьего или четвертого сорта промыть, мякоть срезать, пропустить через 
мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в 
таком виде оставить на 20-30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. 
Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых 
предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 минут после начала 
варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30-40 минут, потом 
процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти 
на фарш для пирожков или запеканки.
На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, лука, петрушки или сельдерея, 1 1/2
- 2 л воды.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
   Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, 
окунь и др.), а также красная рыба - осетрина, севрюга, белуга. Бульон из 
частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, 
вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов 
вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить 
холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить 
при слабом кипении 25-30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост 
продолжать варить еще 15-20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом 
или использовать как самостоятельное второе блюдо.
   Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток 
частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для 
приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из 
голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут 
вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном 
кипении около часа.
   Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае 
рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, 
коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30-40 минут. 
Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
   Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для 
приготовления супов.
На 500-600 г рыбы - по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2-3 л воды.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
   Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и 
разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 
в течение 2 - 2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно 
замочить на 1-2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить.
   Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и 
положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
На 50 г сухих грибов - 2-3 л воды.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
   Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2 - 2 часа после начала варки мясо 
вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить 
предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить 
нарезанную капусту и варить в течение 30-40 минут. За 5-10 минут до окончания 
варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
   Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае 
очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10-15 минут после 
того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками,
- в конце варки вместе с приправами.
   Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой. На 500 г мяса - 500 г 
свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
   Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если 
капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1 - 1 
1/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около 
часа.
   После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья 
и варить до полной готовности.
   Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную 
заправку.
   Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: капусту и 
промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно 
поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 минут до окончания варки 
положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
   На 500 г мяса - 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и головку лука, 1 
ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ
   Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, 
погрузив на 1-2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю,