самой подачей к столу.
   Из блюд, помещенных в книге, горячими закусками могут служить биточки мясные 
с острым луковым соусом (при этом разделывают биточки размером 3-4 см в 
диаметре); тефтели в томате (диаметр каждого шарика 1 1/2 - 2 см); ветчина 
жареная, с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная небольшими 
ломтиками; почки жареные, с помидорами; солянка рыбная или грибная на 
сковороде; жареное филе судака, нарезанное ломтиками размером 4-5 см, и другие.
   Пирожки жареные для закусок делают также маленькими (длиною 5-6 см), 
кулебяки - неширокими, с большим содержанием фарша.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА
   Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить на 
сковороде с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный кусок 
белого хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посыпать рубленой 
зеленью.
СОСИСКИ
   Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные с 
горчицей или натертым хреном, являются сытной и вкусной горячей закуской.
   Сосиски можно приготовить еще и другим способом: разрезать их поперек на 3-4 
части, обжарить на сковороде в масле в течение 2-3 минут, затем положить на 
сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, подсоленные и посыпанные 
перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в течение 2-3 минут.
   После этого сосиски вместе с помидорами положить в посуду и посыпать мелко 
нарезанной зеленью. При желании, прибавляют натертый чеснок. Свежие помидоры 
можно заменить консервированными или томатной пастой.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ
   Вареную колбасу (любительскую, отдельную, докторскую и др.) очистить от 
оболочки, нарезать ломтиками толщиною 5-6 мм и перед подачей обжарить. 
Одновременно приготовить тушеную капусту, но более острого вкуса, чем обычно, 
положить ее на блюдо, сверху капусты поместить ломтики колбасы и посыпать 
нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно взять тонкие батоны колбасы, 
обмыть, вытереть насухо и обжарить в жире так, чтобы получилась румяная 
хрустящая корочка.
   При подаче к столу колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое блюдо и 
загарнировать тушеной капустой.
БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ
   Фарш приготовить так же, как и для мясных котлет (стр. 178) и разделать в 
форме биточков размером 3-4 см в диаметре. Биточки обвалять в муке, обжарить в 
глубокой сковороде, после чего залить сметаной, накрыть крышкой и тушить в 
течение 5-7 минут.
   При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным соусом и 
посыпать мелко нарезанной зеленью.
ФОРШМАК
   Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно 
вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой 
решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с 
поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, 
добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз 
пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, 
соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, 
осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять 
поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом 
шкафу в течение 30-40 минут.
   Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать 
готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством 
сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.
   На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы) - 
1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 шт. вареного картофеля, 2-3 ст. ложки густой 
сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.
СЫР
   Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем 
ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.
   Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра весом до 
100 кг и совсем маленькие сырки в 30-50 г; есть сыр квадратный, прямоугольный, 
овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр окрашенный и 
неокрашенный (т. е. сохранивший естественный цвет), обернутый в ткань, в 
парафиновую бумагу, и вовсе без обертки; с сухой коркой, со слизистой коркой и 
совсем без корки; сыр с разнообразной яркой плесенью и без плесени; сыр острый, 
нежный, ароматный; твердый, мягкий и полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, 
терочный, плавленый, деликатесный сыр в керамике и просто деликатесный.
   Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей,
 витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок 
становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается 
организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых 
полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых 
продуктов, об этом знают все.
   Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но 
сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза ("глазки").
 Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе "слезу" в "глазках".
   Некоторые думают, что сырная "слеза" есть прозрачный жир. Это неверно. 
"Слезы" в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью - и