Druzya.org
Возьмемся за руки, Друзья...
 
 
Наши Друзья

Александр Градский
Мемориальный сайт Дольфи. 
				  Светлой памяти детей,
				  погибших  1 июня 2001 года, 
				  а также всем жертвам теракта возле 
				 Тель-Авивского Дельфинариума посвящается...

 
liveinternet.ru: показано количество просмотров и посетителей

Библиотека :: Книги о кулинарии... :: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
<<-[Весь Текст]
Страница: из 248
 <<-
 
ничем больше. Выступают они и проникают в "глазки" в результате сложных 
биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит 
признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные "слезы" и 
ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание 
отведать ломтик сыра с такой "слезой".
   Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье молоко, 
причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно разные виды сыра,
 в зависимости от рецептуры изготовления.
   Имеется несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров 
относятся советский, швейцарский, алтайский и московский. Это, так сказать, 
первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, самыми лучшими, 
самыми тонкими и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные, небольшие, ровные, 
тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой закусочный стол.
   Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы 
выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где травы 
изумительно сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей прозрачна.
   Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором 
преобладает весьма приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной 
консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.
   Эти сыры подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным винам.
   Жирность этих сыров 45-50%. Следующая подгруппа - твердые мелкие сыры: 
ярославский, голландский, костромской, степной, угличский.
   Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40-45%, их 
подают к утреннему чаю или кофе.
   В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолочный вкус 
и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко-сливочным маслом на 
ломтике ржаного хлеба. А в 4-6 месяцев, в пору их полной зрелости, они в меру 
остры, у них аромат созревшего сыра, а на разрезе - все та же "слеза".
   В отличие от других, сыры горный Алтай, чедер, пионер созревают при высокой 
температуре (30-35 гр.), у них не образуется "глазков"; нет, следовательно, 
рисунка на разрезе.
   У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность 45-50%, они 
хороши к бутербродам и с пресным печеньем.
   Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сыров; у 
них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью 40-45% и 
рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к виноградному 
вину. Они хороши также и к крепкому кофе.
   Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью в 
довольно широком ассортименте.
   Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по вкусу - 
дорогобужский, смоленский, медынский и др.
   Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов слизи, что 
и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро созревают и в месячном 
или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и зрелы.
   Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают в 
пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.
   Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие рокфор и 
не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным сырам, с 
некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой плесени на 
поверхности сыра? - спрашивают они.
   Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную массу 
вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой 
"пенициллиум рокфорти". Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный, 
деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубовато-белую мраморность 
на разрезе, которые свойственны рокфору.
   Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынского, 
смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот, отсутствие 
этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не созрел и не приобрел 
характерных своих свойств.
   Хорошо созревший рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% растворимого 
белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.
   К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка. Вкус и привычка к новому 
продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. В этой связи стоит, 
пожалуй, напомнить читателям, что нет человека, которому сразу понравились бы 
соленые маслины. Однако, попробовав их раз-другой, привыкают к горько-соленому 
вкусу маслин, и они начинают нравиться.
   То же надо сказать и о мягких и деликатесных сырах, о таких, как рокфор, 
дорогобужский, смоленский, медынский. Это - хорошие, очень вкусные сыры и к ним 
стоит привыкнуть. Кстати заметим, что они очень хороши к пиву.
   К группе мягких сыров принадлежит также чайный сырок. Он приготовлен из 
пастеризованного молока, заквашенного на чистых культурах молочнокислых 
бактерий, у него чуть солоноватый кисло-молочный вкус и нежная консистенция.
   Сливочный сыр, жирностью 35%, кроме белка и жира содержит натуральные соки и 
до 35% сахара; его расфасовывают в стаканы, у него привкус внесенных дополнений 
и специй.
   На юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, распространены так 
называемые рассольные сыры, в числе которых -
тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др.
   Эти сыры вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из коровьего 
молока, их жирность колеблется от 30 до 45%.
 
<<-[Весь Текст]
Страница: из 248
 <<-