|
ничем больше. Выступают они и проникают в "глазки" в результате сложных
биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит
признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные "слезы" и
ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание
отведать ломтик сыра с такой "слезой".
Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье молоко,
причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно разные виды сыра,
в зависимости от рецептуры изготовления.
Имеется несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров
относятся советский, швейцарский, алтайский и московский. Это, так сказать,
первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, самыми лучшими,
самыми тонкими и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные, небольшие, ровные,
тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой закусочный стол.
Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы
выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где травы
изумительно сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей прозрачна.
Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором
преобладает весьма приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной
консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.
Эти сыры подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным винам.
Жирность этих сыров 45-50%. Следующая подгруппа - твердые мелкие сыры:
ярославский, голландский, костромской, степной, угличский.
Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40-45%, их
подают к утреннему чаю или кофе.
В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолочный вкус
и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко-сливочным маслом на
ломтике ржаного хлеба. А в 4-6 месяцев, в пору их полной зрелости, они в меру
остры, у них аромат созревшего сыра, а на разрезе - все та же "слеза".
В отличие от других, сыры горный Алтай, чедер, пионер созревают при высокой
температуре (30-35 гр.), у них не образуется "глазков"; нет, следовательно,
рисунка на разрезе.
У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность 45-50%, они
хороши к бутербродам и с пресным печеньем.
Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сыров; у
них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью 40-45% и
рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к виноградному
вину. Они хороши также и к крепкому кофе.
Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью в
довольно широком ассортименте.
Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по вкусу -
дорогобужский, смоленский, медынский и др.
Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов слизи, что
и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро созревают и в месячном
или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и зрелы.
Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают в
пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.
Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие рокфор и
не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным сырам, с
некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой плесени на
поверхности сыра? - спрашивают они.
Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную массу
вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, называемой
"пенициллиум рокфорти". Плесень эта в сыре развивается и дает тот своеобразный,
деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубовато-белую мраморность
на разрезе, которые свойственны рокфору.
Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынского,
смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот, отсутствие
этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не созрел и не приобрел
характерных своих свойств.
Хорошо созревший рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% растворимого
белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.
К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка. Вкус и привычка к новому
продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. В этой связи стоит,
пожалуй, напомнить читателям, что нет человека, которому сразу понравились бы
соленые маслины. Однако, попробовав их раз-другой, привыкают к горько-соленому
вкусу маслин, и они начинают нравиться.
То же надо сказать и о мягких и деликатесных сырах, о таких, как рокфор,
дорогобужский, смоленский, медынский. Это - хорошие, очень вкусные сыры и к ним
стоит привыкнуть. Кстати заметим, что они очень хороши к пиву.
К группе мягких сыров принадлежит также чайный сырок. Он приготовлен из
пастеризованного молока, заквашенного на чистых культурах молочнокислых
бактерий, у него чуть солоноватый кисло-молочный вкус и нежная консистенция.
Сливочный сыр, жирностью 35%, кроме белка и жира содержит натуральные соки и
до 35% сахара; его расфасовывают в стаканы, у него привкус внесенных дополнений
и специй.
На юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, распространены так
называемые рассольные сыры, в числе которых -
тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др.
Эти сыры вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из коровьего
молока, их жирность колеблется от 30 до 45%.
|
|