Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он 
служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.

   На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1 яйцо 
(желток), 1 ст. ложку уксуса.
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
   Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью 
петрушки, добавив, при желании, соус "Южный" или "Любительский". Подавать к тем 
же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно 
заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.
   На 1/4 стакана соуса майонез - 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложку 
уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный" или 
"Любительский".
СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
   Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и "Южный". 
Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей 
рыбе, жаренной в сухарях.
   На 1/2 стакана соуса майонез - 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2 чайных 
ложки соуса "Южный".
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
   Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 
2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное 
сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к 
холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях.
   На 1/2 стакана соуса майонез - 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, 
шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.
СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ
   Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, 
сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом.
 В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать 
соус к холодной рыбе - осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, 
консервированной в собственном соку.
   На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 3-4 ст. 
ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара.
СОУС ВИНЕГРЕТ
   Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой 
или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести 
уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также 
зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это 
перемешать.
   Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим 
ножкам.
   На 1 яйцо - 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. 
ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени 
петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.
СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
   Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, 
сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина 
нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в кипяток. Так же 
ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно 
добавить перец. Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.
   На 2 ст. ложки варенья или джема - 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложку 
портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки мелкого лука.
ХРЕН С УКСУСОМ
   Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в чашку, 
залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль и сахар. 
Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.
ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ
   Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром. На 1/4 стакана сметаны - 
1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец по вкусу.
   Или на 1/2 стакана сметаны - 1 - 1 1/2 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
   Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, 
солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и 
заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.
ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
   Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и 
маслом.
   На 1/4 стакана уксуса - 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку 
сахарной пудры.
   Или на 2 ст. ложки уксуса - 4-5 ст.  ложек растительного масла, соль, перец 
по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
   Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, 
грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также 
пирожки, растегаи и т. п.
   В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут куски 
мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготовляют также не 
крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед