позвоночнику).
   Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить,
 добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить.
   Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае 
позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.
   Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 
40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и 
охладить.
   Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, 
лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатину, 
предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем 
процедить бульон через полотно.
   Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, 
чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросенка украсить 
полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови 
или ломтиками лимона.
Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака. Отдельно подать 
 соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом. На 1 поро-
сенка (2 - 2 1/2 кг) - 30 г желатины, по 1 шт. моркови, петрушки и головку лука.

ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК
   Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить так 
же, как осетрину. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, 
причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить 
ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки. 
Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на 
блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой и красной капусты, 
кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом.
 Украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Острый", 
майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
   Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную). На 1 язык (около 
1 кг) - 20-25 г желатины (на 2 1/2 - 3 стакана желе), по 1 шт. кореньев и 
головку лука.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
   Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, 
вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой 
холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды 
был выше уровня мяса, примерно, на 8-10 см. Прибавить на 1 кг голья по 1-2 шт. 
моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть 
крышкой и варить на слабом огне 6-7 часов, пока мясо не будет легко отделяться 
от костей. После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделить 
мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку и смешать с 
процеженным бульоном. После этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить 
в формы или глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить 
вареные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну 
треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, 
вновь уложить кружки яиц и т. д.
   Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на 
блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, 
горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и 
белокочанной капусты.
СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ
   Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, 
опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, 
отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на 
несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, прибавить 
на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лавровых листика, немного 
перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окончании варки снять с поверхности 
жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить 
ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, 
пока останется 5-6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, 
посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц 
(в два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, 
хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной 
с уксусом, и огурцы.
   Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной 
головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желатины.
На 4 телячьих ножки - 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
   Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы 
-"Острый", "Кубанский", а также "Любительский", "Южный" и готовый майонез. 
Некоторые соусы можно приготовить и дома.
СОУС МАЙОНЕЗ
   В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и 
перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной 
ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда 
масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус 
слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более 
острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую 
нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.