Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных 
особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, 
карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, 
буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, 
куропатки).
   Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных 
продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты нарезают тонкими 
кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, 
листиками зелени.
   Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цветную 
капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, 
груши, персики и др.).
   Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, 
предназначенных для заливки, идет на приготовление желе.
   Количество желатины, которое необходимо положить в бульон или отвар для 
получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например, в бульон 
из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 г желатины 
на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 4-5 г.
 Из овощного отвара хорошее желе получится при добавлении 6-7 г желатины на 1 
стакан желе. Замачивают желатину в холодной воде, взятой в пятикратном 
количестве по отношению к весу желатины.
   Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 минут, 
затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину и помешивать бульон 
до закипания и полного растворения желатины. После этого бульон или отвар 
процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и 
залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе 
более прозрачное, нужно взять на каждые 4-5 стаканов бульона 1 сырой яичный 
белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона 
или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и 
влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, 
поставить на слабый огонь; как только закипит, кастрюлю снять с огня и дать 
бульону отстояться в течение 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, 
процедить через салфетку.
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
   Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, 
зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист 
(1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20 минут в эту же 
кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть 
их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками 
между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы 
бульон слить и приготовить 2 - 2 1/2 стакана желе, т. е. растворить в нем 
размоченную желатину, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок 
судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, 
листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не 
сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном 
месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, 
картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.
   На 1 судака (1000-1200 г) - 10-12 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку 
лука.
ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА
   Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и 
охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стакана 
прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.
   Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, 
чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы 
украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего 
огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепить 
охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три приема 
куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок 
вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух 
сторон букетами вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка.
   Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен с 
уксусом и соус майонез.
   На 1 кг осетрины - 25-30 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лука.
СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ
   Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и 
сварить так же, как судака для заливного. После варки куски стерляди выложить в 
глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченную 
желатину и размешивать ее до растворения. Осветлив желе паюсной или зернистой 
икрой так же, как уху (см. стр.
107), процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить 
куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

   На 1 кг стерляди - 15-20 г желатины (на 4 стакана желе), 25 г икры (для 
осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.
ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ
   Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после чего промыть и 
выпотрошить.
   Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной 
части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по