застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или 
лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в 
горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить 
узорами из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца. Украшения 
надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем 
полузастывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой 
салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез.
 Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него 
уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками филе поместить мелко 
нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или 
соус майонез.
   Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от первого тем, что 
уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным соусом майонез. В этом 
случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огурца, листиками 
зелени (соус отдельно не подают).
   На 2 рябчиков или 1 куропатку - 15 г желатины, 1 стакан соуса майонез, 300 г 
зеленого салата, 400 г салата из овощей, заправленного соусом майонез.
ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ С ХРЕНОМ
   Приготовить и сварить поросенка так же, как указано в рецепте "Поросенок 
заливной" (см. стр. 66).
   Перед подачей на стол охлажденного поросенка разрубить на куски, уложить на 
блюдо и украсить ветками зелени петрушки или листиками салата.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.
ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
ФАСОЛЬ В МАСЛЕ
   Фасоль отварить, затем обжарить на сковороде с маслом до образования румяной 
корочки, добавить поджаренный лук, соль, перец, все это хорошо перемешать и 
охладить. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
На 1 стакан фасоли - 1 головку лука, 2 ст. ложки растительного масла.
ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ
   Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить 
растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на 
тарелку и охладить.
   На 1 стакан фасоли - 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 головку лука.
ИКРА ГРИБНАЯ
   Икру грибную приготовляют из разных соленых или сухих сваренных грибов. 
Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать 
репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с 
грибами, прибавив немного перца.
   Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же способом. Для более 
острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также 
посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
   На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) - 1 головку лука, 1-2 ст. ложки 
растительного масла.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН
   Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка 
обжаренные лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все 
это перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.

   На 300 г баклажан - 1-2 головки лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 
помидор.
ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ
   Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В 
полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (или 
разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на 
огонь (на 5-10 минут), часто помешивая, чтобы масса не пригорела.
   Охладив, переложить икру в салатник. На 1/2 кг сырой свеклы - 2-3 ст. ложки 
сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона.
ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
   Перец, баклажаны, фаршированные кабачки и другие овощи выложить в салатник, 
полить, при желании, лимонным соком или столовым уксусом, посыпать зеленью 
петрушки. Вокруг можно разместить ломтики яблок.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С САЛАТОМ
   Маленькие металлические формочки диаметром 5-6 см выложить слоеным тестом; 
для этого тесто тонко раскатать, вырезать кружочки размером немногим больше 
формочки, наложить на формочку и вдавить. Края обровнять, наполнить формочки 
сырым горохом, чечевицей или гречневой крупой, поставить на сковороду или 
противень и запечь в духовом шкафу. Готовые корзиночки вынуть из формочек, 
очистить от гороха или крупы и, охладив, наполнить салатом из дичи или из мяса, 
расположить на большой или десертной тарелке (в зависимости от количества 
корзиночек), покрыв ее салфеткой, или же на тарелку положить слой мелко 
нарезанного зеленого салата и на этой зелени расположить корзиночки.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ ЯИЦ С САЛАТОМ
   Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части, вынуть желтки 
и заполнить салатом. Сверху украсить веточкой зелени или зеленым луком.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САЛАТОМ
   Зрелые, не очень крупные помидоры обмыть, концом маленького ножа вырезать 
глубокую ямку со стороны ветки, освободить сердцевину от сока и зерен (слегка 
выжать), посолить, посыпать перцем и наполнить салатом из дичи.
ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА