КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ
   Культура красного перца распространена на юге нашей страны - в Молдавии, на 
Украине, в Нижнем Поволжье (Астрахань) и южнее.
   Различают сладкие и острые (горькие) сорта перца. Наиболее распространенный 
и наилучший сорт сладкого перца - болгарский; у него крупный, толстый, короткий,
 почти четырехгранный плод (длиной 7-8 см). Зрелым этот плод бывает яркокрасным 
или желтым, но ему редко дают дозреть, а собирают зеленым, когда он особенно 
хорош для консервирования (консервы "Перец фаршированный").
   Лучший сорт острого горького перца - Кайенский; у него плод красного цвета, 
вкус жгучий; высушенный и измельченный, он заменяет черный перец в заправке 
многих блюд.
   Острый вкус красного перца зависит от содержащегося в нем вещества - 
капсаицина. Степень едкости, жгучести этого вещества такова, что одной капли 
щелочноводного раствора, содержащей всего 1/2000 мг капсаицина, достаточно для 
того, чтобы вызвать на языке сильное и длительное жжение.
Красный перец превосходит все другие виды овощей содержанием витамина
C. В некоторых сортах перца содержание витамина C в три-четыре раза выше, чем 
даже в лимонах.
   Перец также очень богат витамином A. В нем содержится около 2,5% сахара, 1,
2% белков, 0,5% минеральных веществ.
   Учитывая высокие вкусовые и полезные свойства сладкого перца, консервная 
промышленность широко использует его для консервирования. Фаршированный сладкий 
перец в масле принадлежит к числу лучших закусочных консервов.
АРОМАТНЫЙ УКСУС
   Если вам почему-либо нужно дома приготовить ароматный уксус (его легко и 
просто купить в ближайшем магазине), можем предложить такой рецепт. В обычный 
столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); 
можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины,
 или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно закройте посуду с уксусом и дайте 
ему постоять дней 15. После этого процедите через марлю и заправляйте им 
винегреты, салат, сельдь, форшмак.
ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ
   Самая распространенная и популярная приправа к блюдам - столовая горчица. Ее 
приготовляют из горчичного порошка, растительного масла, с прибавлением уксуса, 
сахара, соли, пряностей.
   Горчичный порошок - это измельченный жмых семян горчицы - масличного 
растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При заварке 
горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и 
придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.
   В последние годы промышленность вырабатывает готовую горчицу в большом 
количестве, в разнообразном ассортименте и в удобной расфасовке, поэтому нет 
никакой необходимости готовить горчицу дома; но если это понадобится, 
используйте рецепт, приведенный на стр. 172.
   Уксус - незаменимая приправа к закускам, к салатам, к некоторым первым 
блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов.
   Распространенная приправа - черный перец горошком. Кладут его в кушанья по 
вкусу. Обычно, в борщи и супы рекомендуют класть по 1-2 горошины перца на 
тарелку, при тушении мяса и овощей - по 2-3 горошины на порцию, в маринады - 
10-15 горошин на 1 л жидкости, в студень - по 10-15 горошин на 1/2 кг голья.
   Молотый красный и черный перец ставят на стол, как соль, горчицу и уксус, 
чтобы по своему вкусу пользоваться этой приправой к первому и второму блюду или 
закуске.
   Молотый перец добавляют в мясной и рыбный фарш, его применяют также при 
заправке салатов, винегретов, горячих соусов.
   Душистый перец - высушенные семена гвоздичного дерева, применяется как 
приправа для тушеных мясных блюд и в маринады.
   Высушенные листья лаврового дерева - лавровый лист - очень ароматная и 
приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных борщей, 
солянок, для картофельных супов, для маринадов, а также в тушеные овощи и мясо.
   В супы и, вообще, в первые блюда лавровый лист, как правило, надо класть 
незадолго до их готовности (более подробно о применении лаврового листа указано 
в рецептах отдельных блюд).
   Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду с другими 
пряностями применяют часто гвоздику и корицу.
   Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки, перед 
тем как их ставить в печь.
   Многие любят класть молотую корицу в простоквашу, варенец, кефир, 
ацидофильное молоко.
   Шафран (ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения) 
применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и многих восточных блюд.
 Шафран сообщает печенью и блюдам ярко-желтый цвет и очень приятный аромат.
   Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей) или 
заменяющий ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий ароматом 
натуральной ванили).
   При изготовлении ликеров и в кондитерском производстве применяют имбирь ; у 
него жгучий вкус и очень сильный пряный запах.
Очень сильный аромат и жгуче-пряный вкус у мускатного ореха.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
   Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом 
производстве, как соль, уксус, перец.