требуется, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, для чего 
используют жир, сильно разогретый.
   Чтобы приготовить такой жир, смешивают в равных долях свиной смалец (или, 
говяжье или баранье сало) с растительным маслом и разогревают эту смесь на 
сильном огне до готовности, т. е. до такого состояния, когда погружаемый в нее 
ломтик сырого картофеля быстро подрумянивается. Еще лучше употреблять для 
такого обжаривания все виды кухонного маргарина.
   Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки 
предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, говяжье, 
баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, положить их в 
кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты. Когда молоко 
хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в холодном месте.
   Лучше же всего для жарения пользоваться маргарином: по вкусу он сходен со 
сливочным маслом.
МАРГАРИН
   Маргарин - твердый пищевой жир. По внешнему виду, вкусу, консистенции, 
химическому составу, калорийности и усвояемости столовый маргарин сходен со 
сливочным маслом.
   Маргарин представляет собой обогащенный растительный и животный (или только 
растительный) жир, существенно дополняющий ассортимент твердых пищевых жиров.
   Маргарин вырабатывают у нас на заводах, оборудованных по последнему слову 
техники, при тщательном лабораторном и техно-химическом контроле.
   Процесс выработки маргарина основан на том, что очищенные растительные масла,
 часть которых гидрогенизирована, т. е. превращена в твердое состояние, 
смешивают (эмульгируют) с заквашенным молоком, лецитином, солью, а иногда к 
этой смеси, в зависимости от рецептуры, прибавляют еще высшие сорта говяжьего 
или свиного сала.
   Заквашенное молоко, введенное в смесь, из которой вырабатывают маргарин, 
сообщает этому продукту вкус и аромат сливочного масла.
   В соответствии с кулинарным назначением и рецептурой приготовления маргарин 
делят на две группы: столовый и кухонный.
   Столовый маргарин вырабатывают в трех видах: сливочный (в него введено до 
25% сливочного масла), столовый молочный и столовый безмолочный.
   Каждый из этих видов столового маргарина выпускается соленым (не более 1,7% 
соли) и несоленым (0,2% соли), а также витаминизированным (витаминами A и D, т.
е. теми же витаминами, какие содержатся в летнем сливочном масле самого лучшего 
качества).
   Столовый маргарин, особенно сливочный, используют так же, как и сливочное 
масло. Врачи-диэтологи считают возможным применять маргарин в диэтическом 
питании.
   Кухонный маргарин бывает растительный и комбинированный. Растительный 
кухонный маргарин представляет собой либо гидрогенизированное, т. е. 
превращенное из жидкого в твердое состояние, рафинированное растительное масло 
- гидрожир, либо так называемое растительное сало, т. е. смесь растительного 
масла в твердом состоянии (гидрогенизированного) с жидким растительным маслом.
   Комбинированный кухонный маргарин вырабатывают в таком ассортименте: 
комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагуселин. В 
комбинированном кухонном маргарине, вместе с жидкими и твердыми, т. е. 
гидрогенизированными, растительными маслами обязательно содержится не менее 15% 
животных жиров (говяжье или свиное сало).
   Маргагуселин справедливо считается лучшим из всех видов кухонного маргарина. 
Его ароматизируют масляной вытяжкой жареного лука, в его состав входит свиной 
смалец - наилучший из животных жиров.
   Растительный кухонный маргарин (растительное сало и гидрожир) предназначен 
для обжаривания, изготовления кондитерских изделий, в разные виды теста.
   Для блюд, в которых уместны аромат и вкус животных жиров, употребляют 
комбижир, а если любят в пище запах и вкус жареного лука, употребляют 
маргагуселин.
   Кухонный маргарин замедляет черствение мучных изделий и сообщает 
рассыпчатость печенью.
   Все опытные хозяйки знают, что в пироги, в печенье, для обжаривания маргарин 
лучше других жиров.
   Для удобства потребителей значительное количество маргарина выпускается в 
мелкой расфасовке.
ОРЕХИ
АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ
ФИСТАШКИ
СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ
ОРЕХИ 
АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ
   Арахис, или, как его еще называют, земляной или китайский орех - однолетнее, 
травянистое ветвящееся растение из семейства бобовых. Его культивируют в южных 
районах СССР - на юге Украины, в Закавказье, в Средней Азии, на Северном 
Кавказе. У этого растения - стелющийся или кустовидный стебель, плоды после 
цветения образуются в земле, а потому их и прозвали земляными орехами.
   Плод арахиса напоминает по форме шелковичный кокон, под скорлупой которого 
находится от 1 до 5 ядер (бобов). Эти бобы содержат до 50% жира, поэтому арахис 
и причислен к весьма ценным масличным культурам.
   Из арахиса вырабатывают очень вкусную арахисовую халву. Земляной орех широко 
применяют в кондитерском производстве не только для приготовления халвы, но и