молока подвергается всестороннему анализу: молоко тщательно проверяется 
химиками и врачами, проверяется его химический состав, свежесть, кислотность, 
бактериальная загрязненность... Пастеризация - важнейшее дело. Полностью 
обеззараживая молоко от вредных микробов, в частности от туберкулеза и опасных 
кишечных микробов, пастеризация сохраняет все питательные свойства молока, в 
отличие от кипячения, которое, обеззараживая от микробов, вместе с тем 
уничтожает часть витаминов, изменяет структуру белков и делает их менее 
усвояемыми. Пастеризовать молоко - это значит дать потребителю, и прежде всего 
детям, молоко самого лучшего качества".
АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО
   Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока особыми 
ацидофильными палочками.
   В этом молочном продукте (его консистенция несколько тягучая) - хороший 
сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток. Дети, 
обычно, предпочитают ацидофильное молоко с сахаром.
   Ацидофильное молоко, кроме того,- лечебный продукт; оно целебно потому, что 
ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность бактерий 
вызывающих гниение. Ацидофильное молоко еще полезнее, чем простокваша, так как 
ацидофильные палочки отличаются большой активностью.
   Разновидность ацидофильного молока - ацидофилин - приготовляют из 
сквашенного пастеризованного молока. Закваска состоит из молочных дрожжей, 
ацидофильной и других молочнокислых бактерий.
   Как и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно применять для 
заправки различных блюд - борщей, салатов и др.
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
   Молочные комбинаты вырабатывают шоколадное молоко из цельного молока с 
добавлением какао-порошка, сахарного песка, агар-агара.
   В этом вкусном, высокопитательном пастеризованном напитке содержится не 
менее 3,2% жира, 12% сахара и 2,5% какао.
ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО
   При некоторых заболеваниях нельзя пить цельное молоко с нормальным 
содержанием жира. Для таких потребителей молочная промышленность вырабатывает 
обезжиренное молоко (0,08% жира).
   Обезжиренное молоко, кроме того, находит применение и в общей кулинарии.
СМЕТАНА
   Сметану выпускают в продажу трех сортов: высший (36% жира), первый (30%) и 
второй (25%).
   Сметана очень питательна, она представляет собой сквашенные пастеризованные 
сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Ее едят и как самостоятельное блюдо,
 и, кроме того, она входит в рецептуру приготовления многих первых и вторых 
блюд, закусок, салатов.
ТВОРОГ
   Творог из цельного молока содержит не менее 18% жира, поэтому он известен в 
продаже под названием "творог жирный", а творог из обезжиренного молока - под 
названием "творог обезжиренный".
   Из творога готовят много различных блюд, рецепты которых приведены в разделе 
"Молочные и яичные блюда".
СЛИВКИ
   Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они 
поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока 
сепараторами. В продаже имеются сливки жирные (35% жира) и обыкновенные (20% 
жира).
   Молочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки, которые 
кипятить перед употреблением не требуется.
   Пастеризованные сливки в бутылках - один из самых высокопитательных и ценных 
молочных продуктов.
   В кулинарии сливки находят разнообразное применение, о чем имеются указания 
во многих рецептах нашей книги.
ПРОСТОКВАША
   Простокваша - пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах 
молочнокислых бактерий.
   Варенец - разновидность простокваши, отличается от нее тем, что его 
приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.
   Оба эти вида простокваши содержат не менее 3,2% жира, отличаются хорошим 
вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют освобождению 
кишечника от вредных бактерий; следуя указаниям крупнейшего нашего ученого проф.
 И. И. Мечникова, врачи часто советуют регулярно есть простоквашу.
КЕФИР
   Кефир - диэтический молочнокислый продукт из заквашенного специальными 
грибками пастеризованного молока.
   В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый 
(созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В этой 
связи необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на 
этикетке.
   Кефир - очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и слегка 
пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии, при болезнях 
желудочно-кишечного тракта и др.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
   Из обезжиренного молока, пастеризованного вместе с сахаром и крахмалом, по 
специальной рецептуре приготовляют молочный кисель.