Перед варкой или жарением мясо надо обмыть и зачистить от пленок и сухожилий
   Нарезать мясо следует поперек волокон Нарезанные куски мяса надо слегка 
отбить тяпкой или деревянным молотком
РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ
   Эти полуфабрикаты состоят из различных по величине кусочков мяса и 
предназначены для приготовления одноименных вторых блюд.
   Рагу делают из говядины, свинины и баранины. Рагу говяжье готовят из 
крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит на половину из кусочков мяса с 
жиром и на половину из крестцовых косточек. Вес каждого кусочка не более 40 г. 
Порции расфасованы в пакеты по 200 г. Так же приготовлен полуфабрикат "Рагу из 
свиного мяса", только вместо крестцовой части говяжьей туши для свиного рагу 
нарезают ребра, позвонки, крестцовую часть свиной туши.
   Рагу из баранины состоит из более мелких кусочков (около 25 г) лопатки и 
грудной части бараньей туши; продается на развес.
   Гуляш готовят из заднетазовой части мясной туши (огузка, костреца, оковалка),
 нарезанной кусочками по 10-20 г. Гуляш упаковывают в пакеты по 125 г.
   Полуфабрикат "Беф-строганов" готовят из говяжьей вырезки и филея, он состоит 
из кусочков говядины, нарезанных тонкими полосками: расфасовывают его в пакеты 
по 125 г.
КОТЛЕТЫ "ПОЖАРСКИЕ" КУРИНЫЕ
   Полуфабрикат так называемых "пожарских" котлет приготовлен из куриного мяса, 
свежих яиц, пшеничного хлеба, панировочных сухарей. Вес полуфабриката одной 
такой котлеты - 75 г.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
БАРАНИНА С РИСОМ
   Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить, удалив из лопатки 
трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде. После 
этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезанным луком и 
жарить еще несколько минут. Обжаренную баранину сложить в неглубокую кастрюлю, 
залить 2-3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре и поставить тушить. 
Через 1- 1 1/2 часа (молодую баранину через 40-50 минут) после начала тушения 
положить стакан риса, промытого и проваренного в течение 10 минут в кипящей 
воде, размешать, накрыть крышкой и тушить еще 30 минут. Подать на стол в посуде,
 в которой баранина готовилась.
ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ
   Панировочные сухари выпускаются в 300-граммовых коробках совершенно готовыми 
к употреблению и применяются для обваливания котлет, мяса, рыбы перед тем, как 
их жарить, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов 
и т. п.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ГАРНИРОМ
   Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 
коренья, лук и варить 3 - 3 1/4 часа на слабом огне. Готовый язык вынуть, 
обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
   Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2-3 ст. 
ложками бульона и растопленным маслом. На гарнир положить зеленый горошек, 
заправленный маслом.
   На гарнир к языку вместо зеленого горошка можно подать макароны, тушеную 
капусту, картофельное или гороховое пюре.
ГРУДИНКА БАРАНЬЯ
   Полуфабрикат "Грудинка баранья" подготовлен для того, чтобы, поджарив его 
дома, получить отличное второе блюдо - баранью грудинку жареную. Мясокомбинаты 
готовят этот полуфабрикат следующим образом: баранью грудинку варят до 
готовности в слабо посоленной воде, затем слегка прессуют, охлаждают, нарезают 
на порции, смачивают взбитой смесью из яиц, воды и соли и обваливают в сухарях.
БИФШТЕКСЫ
   Бифштексы готовят на мясокомбинатах из говяжьего мяса натуральными (из 
вырезки) и с насечкой. Каждая порция весит 125 г.
   Бифштекс с насечкой нарезают из огузка, костреца, оковалка и с одной стороны 
каждую порцию насекают, что ускоряет прожаривание.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
"ХОРОВУ ЧАБАНСКИЙ"
   Молодого барана режут, снимают шкуру, отделяют голову, ножки и внутренности. 
Очищенную тушу и курдюк нарезают на мелкие кусочки (не удаляя костей), 
заправляют перцем, солью и рубленым луком. Всю эту массу вкладывают в тщательно 
очищенный от пленки и хорошо промытый желудок барана и зашивают или завязывают 
с обоих концов. На рыхлой земле делают углубление в 10-15 см по размеру 
приготовленного бараньего желудка. В углублении разводят огонь для 
предварительной сушки земли. На образовавшийся пепел кладут наполненный желудок,
 равномерно засыпают землей (слоем в 2-3 см) и на ней разводят огонь. По 
готовности (через 6-8 часов) наполненный готовый хорову вынимают, очищают от 
пепла, кладут на лаваш, разделяют на куски и подают.
("Книга о национальной армянской пище") 
ГОТОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ
   Мясокомбинаты выпускают в продажу замороженные готовые пельмени, которые 
дома остается только отварить или поджарить.
   В городах теперь хозяйки все реже затевают пельмени домашнего приготовления. 
Зачем, в самом деле, терять много времени и труда на то, чтобы месить и 
раскатывать тесто, готовить фарш, "лепить" пельмени, когда их можно купить 
готовыми в ближайшем магазине?!