котлетах и фрикадельках.
   Специфический запах тресковых легко удаляется путем кратковременного 
выдерживания рыбы в столовом уксусе.
СТЕРЛЯДЬ
   Стерлядь - наименьшая по размерам и единственная пресноводная 
представительница семейства осетровых рыб; ловится в реках, впадающих в 
Каспийское, Аральское, Черное и Белое моря и в реках Западной Сибири.
   Стерляжья уха, стерлядь паровая "кольчиком" и другие превосходнейшие рыбные 
блюда из стерляди издавна известны не меньше, чем прославленная на весь мир 
русская икра.
   И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем другим 
пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.
ВЯЗИГА
   Вязига - очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника 
красной рыбы,
   Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого "скрипа"), 
сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу.
   Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги с вязигой, 
растегаи и кулебяка с вязигой.
ФОРЕЛЬ
   Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с представлением 
о горном быстром, чистом и холодном ручье, где резвятся пестрые ручьевые форели,
 любимые рыбки рыболовов-спортсменов.
   Форель-пеструшка - небольшая рыбка весом 200-500 г. В благоприятных условиях 
отдельные экземпляры вырастают до 10 кг и более.
   В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновидность - 
радужную форель, которая продается в рыбных и гастрономических магазинах по 
преимуществу живой.
В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели
- севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная рыба 
поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Севана построен 
специальный холодильник.
   Крупная озерная форель вылавливается в озерах Ладожском, Онежском, на 
Кольском полуострове, в Карело-Финской ССР. Вес озерной форели от 1 до 6-8 кг, 
в отдельных случаях - до 18 кг.
   Озерная форель испещрена черными пятнышками в виде буквы "х". Ручьевая 
покрыта, главным образом по спинке, черными и красными пятнышками, обведенными 
светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии
- широкая радужная полоса.
   Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и расположение сильно 
варьируют.
   Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными на вертеле. 
Прудовые хозяйства выпускают полупорционную форель (130-170 г) и порционную 
весом 350 г.
"ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
   Для изготовления этих консервов идет только самая лучшая, безусловно свежая 
печень трески. В банке, вмещающей 350 г, 83% приходится на печень (290 г) и 17% 
(60 г) - на томатный соус. Эти консервы стерилизуют при температуре 112 гр. в 
течение более 40 минут. Представляет интерес рецептура томатного соуса, которым 
залита в этом консерве печень трески. 30%-ной томата-пасты - 36,5 г, сахарного 
песка 8 г, жареного лука 1,6 г, горького перца 0,08 г, 80%-ной уксусной кислоты 
1,5 г, перца душистого, гвоздики и кориандра по 0,06 г, мускатного ореха и 
лаврового листа по 0, 08 г каждого.
   Эти консервы, как и консервированная печень трески или налима в натуральном 
виде (в собственном соку), - отличный продукт.
РАКИ
   У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится любителями 
пива.
   Когда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами "Раковые шейки". 
Эти консервы полностью сохраняют вкус, аромат, все свойства и достоинства 
свежего ракового мяса.
   Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на сильном огне, 
растопите на ней масло и только после этого кладите на сковороду подготовленные 
продукты. Когда мясо или рыба подрумянится с обеих сторон, убавьте огонь и 
дожаривайте их на небольшом огне.
ВЯЛЕНАЯ РЫБА
   Вяление - один из способов консервирования. Сущность процесса вяления 
состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и 
воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более 
равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо рыбы становится как бы 
янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.
   Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ранней 
весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни веса, ни 
жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и температурным условиям 
вяление происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13 до 30 суток, в 
зависимости от размера рыбы.
   Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю, кефаль; хорош также вяленый лещ.

   Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из 
красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, из белорыбицы, а также из