Совсем неточно и неверно ходячее мнение о неприятном вкусе и запахе рыбьего 
жира. Дурной вкус и запах имеют только некоторые продукты распада этого жира.
   Вкус и запах свежего рыбьего жира безупречны; он почти целиком (на 95%) 
усваивается организмом.
   Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска,наваристая уха из 
трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха "как 
янтарем подернута" толстым слоем жира.
   Самый жирный и вместе с тем самый деликатесный, нежный и приятный по вкусу 
из гастрономических рыбных товаров - консервы "Печень тресковая натуральная". 
Жира в этом консерве до 70% от веса продукта, кусочки печени плавают в чистом, 
прозрачном, почти бесцветном жире, очень приятном на вкус.
   Немногим менее жирна теша (брюшная часть) белорыбицы и каспийского лосося. 
Значительное содержание жира в этом продукте и придает вяленой или копченой 
теше тончайший вкус и аромат.
   Исключительно большим содержанием жира (до 33%) отличается минога. В 
середине прошлого столетия в низовьях Волги миногу использовали вместо ... 
сальных свечей; замороженная минога с пеньковым фитилем с успехом заменяла 
лучину.
   Отменный вкус балычных изделий из осетра, белорыбицы, лососей также 
обусловлен высоким содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30%) и 
благоприятными для его вкусовых особенностей изменениями, происходящими в 
процессе вяления и копчения. Также и сельди - чем они жирнее, тем вкуснее. 
Жирность различных видов сельдевых может сильно разниться: сельдь жупановская и 
крупная керченская имеет от 25 до 33% жира, а тощий пузанок или долгинская 
сельдь Восточного Каспия содержит всего 1,5-3% жира.
   Нельзя, однако, считать, что во всех случаях наиболее жирные рыбы являются и 
самыми ценными и вкусными.
   Одна из наиболее дешевых рыб хамса, пойманная осенью в Керченском проливе, 
содержит до 28% жира, а филе судака имеет меньше 1% жира; никто, однако, не 
считает судака менее ценной рыбой, стоящей по качеству и вкусу ниже хамсы.
   Но в пределах одного вида экземпляры более жирные, как правило, вкуснее и 
ценнее тощих.
   Многие знают отличную астраханскую подледную воблу - она крупна, мясиста и в 
то же время, если смотреть на свет, полупрозрачна; икра у нее розовая, плотная, 
с прозрачными пластинками жира вокруг ястыков. Эту воблу ловят в самом начале 
путины в море, под ледяными полями, когда она еще не израсходовала своих 
запасов жира на созревание икры и переходы к местам икрометания. А такая же 
вобла, будучи поймана месяц спустя в Волге, с готовой для нереста икрой, 
сделавшись уже рыбой тощей, не имеет того вкуса и той ценности, какие присущи 
подледной вобле.
   Жир никогда не распределяется в теле или даже в мясе рыбы равномерно. Его 
размещение причудливо и своеобразно иногда для каждого семейства и даже рода 
рыб. У сома, например, вся масса жира сосредоточена в хвостовой части; 
оттого-то так и вкусны пироги с сомовьим "плёсом" (хвостовой частью).
   Балычки из морского окуня тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба. Однако 
надо уметь хорошо нарезать этот балычок, чтобы в каждом кусочке имелись 
блестящие жировые отложения.
   Жир в балычке морского окуня сосредоточен, главным образом, вдоль косточек, 
поддерживающих спинной плавник рыбы; меньше жира в темном мясе вдоль боков рыбы 
и всего меньше в толще мяса. Поэтому, разделывая балычок морского окуня, 
следует срезать филе как можно ближе к позвоночнику и к костям, расположенным 
вдоль спины, а затем уже с филе срезать (наискось) плоские тонкие пластинки 
мяса.
ТРЕСКА И ПИКША
   Много тысяч тонн трески и пикши дают ежегодно Советскому Союзу воды 
Баренцова моря, Тихого океана и Балтики.
   Уловы тресковых рыб будут расти непрерывно в течение ближайших лет и 
достигнут весьма значительных размеров.
   Исключительно обильные стада трески пасутся в придонных слоях морей нашего 
Севера. Один из самых молодых городов Советского Союза Мурманск вырос на добыче 
тресковых рыб.
   Треску ловят круглый год суда нашего славного тралового флота - летом при 
круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной ночи, продолжающейся 
свыше двух месяцев.
   Рыболовные траулеры несут трех-четырехнедельную вахту на крайнем севере, в 
Баренцовом море. Каждый траулер привозит из своего рейса сотни тонн, главным 
образом тресковых рыб, в свежем (на льду) или соленом виде, от рыб весом 
200-300 г до массовых количеств крупной трески весом 15-20 кг каждая.
   Из трески вырабатывают отличное бескостное, мороженое филе; обезглавленная 
мороженая треска, тщательно очищенная от внутренностей, без других костей, 
кроме массивного позвоночника, является одной из наиболее мясистых рыб, весьма 
выгодных в домашнем хозяйстве и в общественном питании.
   Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается. Необходимо треску, 
имеющую светлую полосу вдоль боковой линии, отличать от пикши, тоже тресковой 
рыбы, у которой вдоль боков проходят темные, почти черные полосы, а над каждым 
из грудных плавников имеется по темному пятну. Чешуя у пикши значительно 
крупнее и плотнее, чем у трески, и ее рекомендуется снимать или удалять вместе 
со шкурой.
   Соленая треска отлично отмачивается в теплой воде, хорошо отдавая соль.
   Готовить треску следует в отварном и жареном виде; очень хорош фарш трески в