сахарный сироп. Сливовый сок хорошо утоляет жажду и улучшает пищеварение.
    Мандариновый сок вырабатывают из зрелых, отборных мандаринов. Употребляя 
этот превосходный напиток, мы имеем возможность сохранять в пищевом рационе 
круглый год все ценное, что дают свежие мандарины.
ГРУШИ
    Груша принадлежит к числу наиболее распространенных плодов. Сорта груш, как 
и яблок, делятся на летние, осенние и зимние. Летние груши пригодны в пищу 
сразу после уборки, но не выдерживают сколько-нибудь длительного хранения. 
Осенние груши наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после 
уборки и хорошо сохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние груши делаются 
вкусными через месяц, а некоторые сорта даже через два месяца после уборки и 
могут быть сохранены в свежем виде до 6-7 месяцев.
    Груши отличаются высокой сахаристостью. В крымских грушах, например, 
содержание сахаров достигает 13%, а в среднеазиатских - до 20%. Кислотность 
груш, наоборот, низкая (около 0,2-0,3%).
    В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки, вследствие 
чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это свойство, однако, является 
характерным для недозрелых груш. По мере созревания груш на дереве и в хранении 
каменистые клетки размягчаются и мякоть приобретает нежную консистенцию.
    Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является сорт под названием 
"Вильямс", распространенный на юге. Плоды этого сорта особенно хороши для сушки 
и для изготовления компотов.
    К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт Бессемянка, широко 
распространенный в центральных и северных районах, южный сорт Бере-Боск (обычно 
называемый Бере Александр), Лесная красавица, или Мария-Луиза,- сорт, 
распространенный в Крыму, на Украине и в других районах.
    К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних сортов груш 
относятся Деканка зимняя, или Зимний дюшес (плоды весом до 700 г), Сен-Жермен, 
Бере-Арданнон, Рояль.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
    Разварив 1 фунт хорошего чернослива, протри его сквозь сито, разведи в 
кастрюле белым виноградным вином, прибавь туда же мелкотолченой корицы и 
мелкого сахара; вскипяти раза два и подавай.
("Кухмистер XIX века", 1854) 
МАЙОНЕЗЫ
   Во многих рецептах книги упоминается майонез - аппетитный, полезный, вкусный 
соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, углеводы, 
минеральные вещества.
   Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) 
рафинированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли, 
уксуса и специй. Особенность этого соуса в том, что это не только 
высокопитательный продукт, но кроме того, он способствует усвоению принимаемой 
вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают незаменимой 
приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и горячим блюдам и 
закускам.
   Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майонеза 
следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, 
сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.
   На стр. 68-69 читатель найдет необходимые указания, как приготовить майонез 
в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает каждая опытная 
хозяйка), что дома приготовить хороший майонез - дело трудоемкое и довольно 
сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно кончается неудачей. Объясняется 
это тем, что и незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, 
недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и 
прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается,
 либо он не имеет должного вкуса.
   Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения рецептуры, 
такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности производства и, 
наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются заводскими условиями при 
бдительном лабораторном и техно-химическом контроле.
   Помимо основного майонеза промышленность готовит майонез с томатом (в нем до 
30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майонез с 
корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов), майонез с 
пряностями (в нем до 15% соуса "Южный") и майонез для диабетиков (без сахара).
   У майонезов - консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза - 
кремовый, вкус своеобразный - слегка острый, кисловатый, а запах - уксуса и 
специй.
   Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запахом 
томатов.
   Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремовый, в 
массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.
   Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом маринадов, 
цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.
   Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав соевого 
соуса; цвет его светлокоричневый.
   Майонезы выпускают в продажу в мелкой расфасовке, чаше всего в небольших 
баночках, в каждой из которых по 200 г этого превосходного соуса.
   Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным, так 
как его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из остальных