положить сахар и варить на слабом огне, изредка снимая ложкой пену. Для 
определения готовности желе взять на чайную ложку немного горячего сиропа: если 
при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе 
готово.
   Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть 
пергаментной бумагой и хранить, как обычное варенье. Оставшиеся вареные яблоки 
можно использовать для приготовления повидла или начинок.
На 1 кг яблок - 400 г сахара, 2 1/2 стакана воды.
ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК
   Для изготовления повидла можно использовать яблоки, оставшиеся после 
приготовления яблочного варенья-желе. Вареные яблоки протереть сквозь сито. 
Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить на каждый стакан пюре 3/4 стакана 
сахара и варить на слабом огне, часто помешивая. Когда пюре станет густым, 
снять с огня, дать остыть, переложить в стеклянную банку, покрыть пергаментной 
бумагой и завязать. Хранить повидло в сухом прохладном месте.
ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК И СЛИВ
   Яблоки, разрезанные на дольки, и сливы без косточек положить в кастрюлю, 
залить водой, накрыть крышкой и варить до мягкости. Затем, не давая остыть, 
протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить сахар, тщательно размешать и 
варить, часто помешивая, на слабом огне до нужной густоты, примерно, 1 1/2 часа.

На 1 кг яблок и 1 кг слив - 1 кг сахара, 1 стакан воды.
ФРУКТОВЫЙ МАРМЕЛАД
   Яблоки или другие фрукты обмыть и, удалив выемкой сердцевину, испечь в 
духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито. В полученное пюре положить 
сахар и варить на слабом огне, часто помешивая, до загустения.
   Горячий мармелад переложить в прогретые банки, посыпать сверху сахаром. 
Когда мармелад остынет, покрыть банки пергаментной бумагой и завязать. Хранить 
мармелад в сухом прохладном месте.
На 1 кг яблок - 1/2 кг сахара.
ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
   Спелые ягоды клубники, земляники, малины или черной смородины очистить от 
стебельков, промыть в холодной воде, дать ей стечь, после чего протереть ягоды 
сквозь волосяное сито в фаянсовую или эмалированную посуду и положить сахар.
   Хорошо перемешать пюре, поставить его на 5-6 часов в холодное место, время 
от времени помешивая, чтобы сахар скорее растворился. Разлить пюре в чистые 
бутылки и закупорить пробками, прокипяченными в воде. Если пюре предназначено 
для длительного хранения, рекомендуется горлышки закупоренных бутылок залить 
сургучом или воском. Хранить бутылки с пюре нужно в прохладном месте.
   Ягодное пюре употребляют как начинку для пончиков, пирожков, тортов, а также 
для приготовления сладких соусов к пудингам и фруктам, сваренным в сиропе.
На 1 стакан пюре - 300-400 г сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ
   Перебранную бруснику положить в миску, залить кипящей водой, перемешать, 
тотчас же откинуть на решето и дать стечь воде. Затем бруснику положить в таз 
для варенья, засыпать сахаром, добавить 1/2 стакана воды (или залить медом), 
положить кусочек корицы, 3 шт. гвоздики или немного лимонной цедры и варить до 
готовности.
   Горячее варенье из таза перелить в миску и, когда остынет, переложить в 
стеклянную банку, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в сухом 
прохладном месте.
   Это варенье подают к жареной птице и дичи, а также к жареной говядине, 
телятине и баранине.
На 1 кг брусники - 500 г сахара или меда.
БРУСНИКА В СИРОПЕ
   Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в чисто вымытую 
стеклянную или фаянсовую банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать 
сахар, влить 2 стакана воды, прибавить лимонную цедру, поставить на огонь, дать 
прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом залить бруснику, закрыть 
банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить бруснику в прохладном 
месте.
   Подавать к жареному мясу, птице или дичи. На 1 кг брусники - 300 г сахара.
МАРИНАДЫ
   В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи и грибы.
 В зимнее время года они могут служить хорошей закуской, могут быть поданы к 
жареному мясу и, наконец, использованы для винегретов и салатов.
   Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусными 
получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом,
настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6%-ный), то его надо 
развести на половину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, 
корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать 
прокипеть, после чего охладить.
   Приготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить в стеклянные банки и залить 
подготовленным охлажденным уксусом.
   Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительного масла.
 Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить маринады 
следует в сухом прохладном месте.
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ
   Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в банку, 
перекладывая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку головку мелко нарезанного