яичный желток, сахара - 25 г, муки пшеничной - 20 г, орехов грецких очищенных - 
20 г, масла сливочного - 5 г, воды - 60 г.
БЛЮДА С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ И КОСТНЫМ МОЗГОМ
122. РУБЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ С СЫРЫМ КОСТНЫМ МОЗГОМ
   Вымоченную в холодной воде и пропущенную через мясорубку сельдь смешать с 
протертым сквозь сито сырым костным мозгом, хорошо выбить и придать форму 
биточка или груши, после чего сверху из конверта красиво оформить размягченным 
сливочным маслом и поставить на холод.
Мозга костного - 25 г, масла сливочного - 5 г, сельди (филе) - 35 г.
123. ВИНЕГРЕТ С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ
   Картофель, свеклу и морковь отдельно отварить и очистить, а капусту и лук 
мелко нашинковать; овощи, огурцы и помидоры нарезать небольшими тонкими 
ломтиками, а печень нарезать в виде лапши, сложить ее в сито, обдать кипятком 
(поверхность печени побелеет), дать стечь воде и охладить; затем смешать печень 
с овощами, заправить маслом и уксусом, уложить горкой в салатник, полить 
сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Картофеля - 50 г, моркови - 30 г, свеклы - 30 г, капусты белокочанной
- 30 г, огурцов - 30 г, лука - 20 г, помидоров - 40 г, печени - 50 г, масла 
растительного - 10 г, сметаны - 25 г, петрушки (зелень) - 5 г, уксус - по вкусу.

124. ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С ОРЕХАМИ И СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ
   Белки взбить в пену, понемногу всыпать 20 г сахара, ввести желток и муку, 
все это слегка вымешать и в формочке или на листе выпечь. Из урюка и 40 г 
сахара приготовить пюре, охладить и смешать с протертой печенью.
   Остывший бисквит разрезать на 3 слоя, промазать абрикосовым пюре, сложить 
вместе, а сверху посыпать мелко нарубленными поджаренными орехами.
   К торту можно подать молоко, сливки, какао, кофе, чай или фруктово-ягодные 
соки.
   Муки пшеничной - 20 г, сахара - 50 г, 1 яйцо, печени - 60 г, орехов грецких 
очищенных - 25 г, абрикосов сушеных - 50 г.
ВАРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ
   Пищевая промышленность выпускает в большом количестве и разнообразном 
ассортименте консервированные ягоды, фрукты и овощи. Все эти пищевые продукты 
приготовляют из самого лучшего сырья, по определенной рецептуре и в 
технологических условиях, обеспечивающих наиболее полное сохранение питательной 
ценности плодов, ягод и овощей.
   В летнее время, когда в изобилии имеются свежие плоды и овощи, можно делать 
и домашние заготовки - варенье, маринады, соленья.
   Для заготовки плодов и овощей необходимо заблаговременно приобрести 
стеклянные банки разных размеров (для варенья и маринадов) и деревянные кадочки 
или бочонки (для капусты, огурцов, моченых яблок).
   Заготовленные продукты следует хранить закрытыми в сухом и прохладном месте.
ВАРЕНЬЕ
   Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты для 
варенья надо отбирать свежие, неперезрелые.
   На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Это 
дает возможность получить при варке варенья достаточное количество сиропа, в 
котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью 
приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении 
количества плодов и сахара, значительно более стойко при хранении.
   Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который следует 
брать в том же количестве, как и сахар. Можно брать пополам сахар и мед или 
добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет варенье от 
засахаривания.
   В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. В 
неглубокий медный таз или алюминиевую кастрюлю надо положить отмеренное 
количество сахара, налить воду (в количестве, указанном в рецептах) и кипятить 
до полного растворения сахара. После этого снять сироп с огня, положить ягоды 
или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть на сильном огне, слегка 
встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп.
   При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посуду. 
Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его 
качество и длительность хранения.
   Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля сиропа, 
налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно 
считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают 
наверх, а равномерно распределены в сиропе и, в большинстве случаев, делаются 
прозрачными.
   С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем уже переложить в 
стеклянную банку, которую необходимо накрыть влажной пергаментной бумагой и 
обвязать шпагатом.
Хранить варенье надо в сухом прохладном месте.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
   Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды, удалить веточки, 
листочки и незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторожно опустить 
в сироп ягоды. Таз слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды погрузились в сироп, 
вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пенку и варить на слабом огне до 
готовности.
На 1 кг земляники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ