охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с 
отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а 
также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу 
посыпать свекольник рубленой зеленью.
   В свекольник можно также положить вареный картофель, нарезанный кубиками, и 
очищенные свежие яблоки.
   Свеклы - 150 г, сметаны - 50 г, сахара - 10 г, 1 яичный белок, огурцов 
свежих - 75 г, салата лиственного - 10 г, лука зеленого - 15 г, петрушки, 
укропа - 5 г, лимонной кислоты - по вкусу, отвара свеклы - 300 г.
39. БОРЩ НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ
   Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть лимонной 
кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить масло и 100 г воды, 
закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20-30 минут, после чего положить 
нашинкованную морковь, сельдерей, 20 г помидоров и тушить еще 10 минут. В 
готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном,
 дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. В готовый 
борщ положить остальные помидоры, нарезанные дольками. Перед подачей к столу 
заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
   Капусты белокочанной - 100 г, свеклы - 70 г, картофеля - 60 г, моркови - 15 
г, сельдерея - 5 г, помидоров - 50 г, петрушки (зелень) - 5 г, масла сливочного 
- 10 г, сметаны - 30 г, лимонной кислоты - по вкусу, воды - 350 г (вместо 
кислоты можно положить яблоки или черную смородину).
40. ВАРЕНОЕ МЯСО С ЯБЛОКАМИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
   Нежирное мясо отварить и разрезать на 4-5 тонких ломтиков, затем из молока и 
муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при приготовлении 
киселя). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на тонкие кружочки. 
После этого однопорционную сковороду смазать маслом, дно выложить кружочками 
яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с яблоками, сверху залить соусом, 
сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
   Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 10 г, молока - 75 г, муки 
пшеничной - 5 г, яблок - 100 г.
41. ГОЛУБЦЫ С ВАРЕНЫМ МЯСОМ, РИСОМ И ОВОЩАМИ
   Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полуготовности, 
разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель. После этого 
морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом в небольшом 
количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку, соединить с тушеными 
овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зеленью, хорошо вымешать и, 
разделив на 2-3 части, завернуть в листья капусты, сложить в кастрюлю, залить 
сметанным соусом и запечь.
   Для приготовления сметанного соуса смешать муку со сметаной и влить эту 
смесь в кипящий овощной отвар (75 г); дать прокипеть в течение 5 минут, 
процедить, добавить 5 г масла (куском) и хорошо вымешать.
   Капусты - 250 г, мяса - 100 г, риса - 20 г, моркови - 30 г, петрушки 
(зелень) - 5 г, брюквы - 30 г, муки пшеничной - 5 г, сметаны - 30 г, масла 
сливочного - 10 г, отвара овощного - 75 г.
42. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВАРЕНОЙ КУРИЦЫ И ОВОЩЕЙ
   Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г 
яично-масляного соуса (см. стр. 221) и 5 г масла и слегка соединить с 1/2 
взбитого белка; после этого полученный фарш выложить на смазанную маслом 
однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Одновременно 
морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; готовые овощи 
протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после чего сбрызнуть 
растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу на сковороде.
   Куриного мяса - 100 г, муки пшеничной - 10 г, молока - 50 г, масла 
сливочного - 15 г, моркови - 40 г, капусты цветной - 50 г, 1 яичный белок.
43. РУЛЕТ ИЗ СУДАКА С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
   Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в 25 
г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после этого добавить 5 г 
растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать с 10 г молока, вылить 
на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу или на пару, а затем 
охладить. Рыбный фарш слоем 1 1/2 см разложить на марлю, смоченную водой, 
сверху положить омлет, завернуть в виде рулета и на пару довести до готовности. 
Готовый рулет освободить от марли, положить на смазанную маслом сковороду, 
полить сметаной, смешанной с мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет 
разрезать на 2-3 куска и подать к столу.
Судака - 120 г, хлеба белого - 20 г,  молока - 35 г, масла сливочного
- 10 г, сметаны - 20 г, муки белой - 3 г, 1/2 яичного белка.
44. ПУДИНГ ИЗ УРЮКА, БРЮКВЫ И ТВОРОГА
   Брюкву нашинковать "лапшой" и тушить с 5 г масла и с молоком; когда брюква 
будет готова, положить в нее крупу, сахар и размоченный, мелко нарезанный урюк; 
всю эту массу вымешать и охладить; затем добавить протертый творог и взбитый 
белок, перемешать, выложить в смазанную маслом формочку, полить маслом и запечь.
 Подать к столу со сметаной.
   Брюквы - 75 г, урюка - 50 г, творога - 50 г, 1 яичный белок, молока - 30 г, 
масла сливочного - 10 г, сахара - 10 г, манной крупы - 10 г, сметаны - 30 г.
45. ПУДИНГ ИЗ КАБАЧКОВ И ЯБЛОК
   Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла до 
полуготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5 
минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой на краю 
плиты 5-10 минут и слегка охладить; после этого добавить желток и взбитый белок,