сахар и, если требуется, лимонный сок или лимонную кислоту; все это прокипятить 
и охладить. В горячий сироп для аромата можно добавить также лимонную или 
апельсинную цедру, а в охлажденный - немного вина (портвейна, мадеры, муската) 
или ликера.
   Готовые компоты можно также смешивать, подавая их, например, в такой смеси: 
персики с ренклодами, яблоки со сливами, абрикосы с черешней и т. д.
КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
   Сушеные фрукты два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и груши, 
положить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и при медленном кипении 
варить 25-30 минут. После этого в кастрюлю положить остальные фрукты и ягоды, 
всыпать сахар и продолжать варить еще 5 минут.
На 200 г сушеных фруктов (смесь) - 1/2 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
   Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клубника, малина и др.) могут 
быть использованы для приготовления компота так же, как и свежие; при этом 
никакой варки они не требуют.
   Замороженные фрукты надо сполоснуть охлажденной кипяченой водой, уложить в 
вазочки, вперемежку с ягодами, и залить предварительно сваренным и охлажденным 
сиропом. Для приготовления сиропа сахар развести 1 1/2 - 2 стаканами воды и 
дать прокипеть. Для улучшения вкуса в сироп рекомендуется добавлять немного 
вина (портвейн, мускат и др.), ликера или коньяка.
На 500 г замороженных фруктов - 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
   Чернослив два-три раза промыть в теплой воде. В кастрюлю всыпать сахар, 
залить его 2 1/2 стаканами горячей воды, размешать, положить чернослив и при 
слабом кипении варить до мягкости (в течение 15-20 минут).
   Так же приготовляют компот из кураги, но при варке достаточно довести его 
лишь до кипения.
На 200 г чернослива - 1/2 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА, ИЗЮМА И КУРАГИ
   Чернослив, изюм и курагу промыть два-три раза в теплой воде и сложить на 
тарелку. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 3 стаканами горячей воды, 
положить чернослив и варить 15 минут при медленном кипении. После этого 
положить курагу, изюм и варить еще 5 минут. Если чернослив слишком сухой, 
рекомендуется предварительно замочить его в теплой воде.
На 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюма - 1/2 стакана сахара.
ЖЕЛЕ И МУССЫ
   Желе и муссы приготовляют из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из 
фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного 
натурального вина.
   Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных 
фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вырабатывают из 
зрелых доброкачественных плодов - яблок, абрикосов, слив и др.
   Для приготовления желе и муссов употребляется желатина, а для желе еще и 
агар-агар (растительная желатина), которого нужно брать в два раза меньше 
обыкновенной желатины.
   Чтобы желатина и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их надо 
предварительно на 25-30 минут положить в холодную воду. Когда листики набухнут, 
из них нужно хорошо отжать воду.
   Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат, 
мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок 
или лимонную кислоту.
   Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед 
подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в 
горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
   Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что 
муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так 
как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2 - 2 1/2 раза. Взбивать надо 
обязательно на льду или в холодной воде. Мусс можно считать готовым, когда он 
станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс надо быстро разлить в 
вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать 
ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки.
   Мусс можно приготовить и без желатины, заменив ее манной крупой. Для этого 
крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда 
температура готового мусса понизится до 40 гр., его взбивают, разливают в формы 
и охлаждают.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ
   В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В 
горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатину, 
предварительно замоченную и отжатую. Все время помешивая ложкой, сироп снова 
довести до кипения и влить лимонный сок.
   Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы 
или вазочки.
На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатины.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ С ФРУКТАМИ
   Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте, слегка охладить 
его, разлить в вазочки или формы слоем 1-2 см и дать застыть. На застывший слой 
желе уложить различные фрукты и снова залить их полузастывшим желе так, чтобы 
оно покрыло поверхность фруктов, и снова охладить.
   На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатины, 300 г свежих или 200 г