Осетрина – 1 кг
Морковь – 1 шт.
Огурец – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Желатин – 30 г
Зелень петрушки – 1 пучок
Мясо крабов – 100 г
Каперсы
Майонез или хрен

Способ приготовления

Осетрину промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда 
жидкость закипит, добавить очищенные лук и морковь. Бульон слить, охладить, 
процедить, соединить с предварительно замоченным в воде желатином.
Готовую осетрину нарезать тонкими ломтиками и выложить их на блюдо на небольшом 
расстоянии друг от друга.
Вареную морковь нарезать звездочками, свежий огурец – кружочками. Ломтики рыбы 
оформить листиками петрушки, звездочками моркови, кружочками огурца, кусочками 
крабового мяса и каперсами, затем в 3 приема залить бульоном. Блюдо поставить в 
холодильник. Готовое заливное аккуратно нарезать, кусочки выложить на тарелку. 
Подать на стол с майонезом или хреном.
Заливное из стерляди

Ингредиенты

Стерлядь – 1 кг
Зернистая или паюсная икра – 25 г
Желатин – 20 г
Репчатый лук – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Корень сельдерея – 1 шт.
Зелень петрушки – 1 пучок
Раковые шейки или мясо крабов – 100 г

Способ приготовления

Стерлядь почистить, промыть, обсушить салфеткой, нарезать крупными кусками, 
положить в кастрюлю и залить водой.
Лук и коренья очистить и добавить к рыбе. Поставить на огонь и варить до 
готовности стерляди.
Отваренные куски рыбы с помощью шумовки вынуть из кастрюли, выложить в глубокое 
блюдо и накрыть салфеткой. Желатин замочить в небольшом количестве воды. Рыбный 
бульон процедить, соединить с желатином, тщательно перемешать. Добавить икру 
для осветления. Приготовленное таким образом желе процедить, остудить и залить 
им куски рыбы. Блюдо декоративно оформить зеленью петрушки и раковыми шейками 
или кусочками крабового мяса.
Заливное из сома

Ингредиенты

Сом (жирный) – 3 кг
Кинза – 5 пучков
Уксус или лимонный сок
Соль по вкусу

Способ приготовления

Сома промыть, снять кожу, удалить внутренности, отделить голову и хвост. Тушку 
нарезать крупными кусками. Голову, хвост и кожу поместить в кастрюлю, залить 
водой и варить не менее 1,5 часов. Полученный бульон процедить, снова довести 
до кипения, опустить туда куски рыбы и варить 15 минут.
Отваренные куски сома с помощью шумовки вынуть из кастрюли и положить каждый из 
них в плоскую тарелку.
Кинзу мелко нарубить и добавить в бульон вместе с солью и уксусом (лимонным 
соком). Все перемешать.
Бульоном залить куски рыбы и поставить в холодильник на несколько часов.
Заливное из рыбы под соусом шофруа

Ингредиенты

Рыба (любая) – 1 кг
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Яйца – 2 шт.
Маринованные корнишоны – 10 шт.
Консервированные белые грибы – 1 банка
Желатин – 2 ст. л.
Лавровый лист – 1 шт.