картофельные, из помидоровмясные, из говяжьих хвостовглазунья, фаршированные 
яйцаговядина, телятина, козлятинажареная рыбаПерец черныйлистовые, овощные, 
мясныемясные говядина, телятина, баранинаугорь, жареная и вареная рыбаПерец 
белыйвсе салаты из маринованных овощейвсе заправленные крахмалом супыглазунья, 
омлетговядина, телятина, баранина, мясной фаршжареная и вареная рыба, Тимьян
свекольные, картофельные, из помидоровгороховый, картофельные, томатный, рыбные
омлетговядина, телятина, баранина, мясной фаршжареная и вареная рыба, 
морепродуктыТминсвекольные, из белокочанной капусты, сыракартофельные, грибные 
козлятина, баранинавареная рыба, тунец, ракиШалфейрыбные, куриныерыбные супы, 
мясные и куриные бульоныомлетжаркое из телятины, баранины, печенижареная 
морская рыба, жареная сельдьШафранрисовые, рыбныерыбные супы, мясные бульоны 
баранина, печеньвареная рыбаЭстрагоногуречные, картофельные, из сельдерея
картофельный суп, куриные и мясные бульоныомлет, блинчикителятина. баранина. 
печенькрабы, тунец, рыбные рагу       
СпецииСоусыПтицаОвощиГарнирДесерт/ВыпечкаБазиликтоматный, белый соус со свежей 
зеленьюкурицапомидоры, картофель, краснокочанная капустамакаронные изделияпицца
Кайенский перецзаправки для салатовтушеное мясо птицыцветная капуста  Каррисоус 
Каррикуриное фрикасебаклажаны, помидоры, сладкий перецрис Корицавинные фрукты  
 запеканки, выпечка, яблочные блюдаМайоранмолочные соусы со свежей зеленью
курица, утка, гусь, рагу из потрохововощная солянка, морковьжареный картофель 
Перец красныйтоматныйжареное мясо птицы, фрикасеквашеная капуста, сладкий перец,
 огурцыжареный картофель, рис, макаронные изделия, творогсырное печеньеПерец 
черныймясныекурица, утка, гусь, индюшкацветная, белокочанная капуста, сладкий 
перец  Перец белыйзаправки для салатов, сырные соусыкурица, утка, гусь, индюшка,
 рябчикицветная капуста, морковь, грибы, кольрабимакаронные изделия Тимьян
томатный, заправки для салатовкурица, индюшкаморковь, грибы, помидорыблюда из 
картофеляпиццаТмин гуськвашеная, савойская, краснокочанная капустажареный 
картофель, твороглуковый пирог, сырное печеньеШалфейзаправки для салатовкурица, 
утка. гусь, индюшкагорох, помидоры, овощная солянкамакаронные изделия, пельмени,
 творог Шафран  помидоры, спаржариспудинги, печеньеЭстрагонрассолыкурица, утка, 
гусьморковь, белые грибы, помидорымакаронные изделия, картофельфруктовые салаты
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СПЕЦИЙ 
Кроме подробного описания специй в этой главе мы расскажем и о комбинации 
различных специй – привычных нам смесей, типа “вегеты” или “хмели-сунели”.
Не забыты различные соусы и маринады, так как они тоже относятся к СПЕЦИальным 
вкусовым атрибутам нашей кухни. 
Естественно, что о «науке употребления пряностей” в этой части будет 
специальная глава, не считая ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ. 
Специи
Аир тростниковый

Корневище аира содержит эфирное масло и горечи, а также дубильные вещества, 
сахариды, крахмал, холин, фитостиролы и слизи. Растение обладает сильным пряным 
запахом, а также терпким и пряным вкусом
Аир тростниковый добавляется в супы, рыбные бульоны, темные соусы, белокочанную 
и красно-кочанную капусту, к жирному жареному мясу, к жареному картофелю и 
овощам. Он улучшает вкус и сладких блюд, фруктовых супов, салатов.
Аир используют в медицине и ветеринарии при болях в желудке и расстройствах 
пищеварения, в случае слабого и «нервного» желудка. Используется он как при 
недостатке, так и при избытке желудочных кислот. Из него готовится чай, 
возбуждающий аппетит, уменьшающий изжогу и улучшающий деятельность желчного 
пузыря.
В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты и 
получают эфирное масло. Используется аир в производстве ликеров, зубных 
эликсиров, порошков, а также в кондитерской промышленности.

Анис (бедренец-анис)

В качестве пряности используются плоды аниса, содержащие эфирные и жирные масла,
 которым растение обязано своим типичным анисовым ароматом.
Анис имеет характерный для него интенсивный, легкий, освежающий пряный аромат. 
В смолотом виде пахнет сладковато. Вкус сладковатый, пряный освежающий.
Молотые плоды добавляют чаще всего в различные пироги, печенье, пряники, оладьи,
 кексы. 
Анис используют также для приготовления молочных и фруктовых супов, овсяной 
каши, сладких блюд из риса, пудингов, фруктовых салатов, кремов, тортов. 
Своеобразный вкус придает он свекле, красной капусте, огурцам и моркови, 
различным фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.
Анис используется как лекарственное растение, обладающее отхаркивающим и 
дезинфицирующим действием, а также используется против метеоризма, способствует 
образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение, оказывает 
противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. 
Анис служит также для улучшения вкуса и запаха лекарств и продуктов. В 
фармацевтической промышленности используется для производства сиропов, пастилок,
 лекарств, лекарственных чаев, ароматных вод и эфирного масла.

Асафетида 
Ароматическая смола корней растения Ferula agafoetida. Применяется в небольших 
количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По 
вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в