Индии), Lampong (Индонезия), Sarawak (Малайзия). 
Белый перец (white peppercorn) - этот довольно острый перец кремово-белого 
цвета с более тонким и сильным ароматом, чем у черного, получают, очищая почти 
зрелые плоды от оболочки (таким образом, этот перец не целый плод, а только его 
семя). В старину красноватые ягоды перца собирали в начале созревания, 
вымачивали несколько дней в воде, вручную удаляли кожицу, погружали в 
отбеливающий раствор, а через два дня промывали и высушивали. Иногда такой 
традиционный способ применяют до сих пор, хотя теперь чаще используют машинный 
способ очистки перца от кожуры после предварительного отваривания ягод на пару 
в течение 10-15 минут. Такой метод называется декортикационным, а полученный в 
результате перец на западных упаковках иногда маркируют как "decorticated 
pepper". Белый перец ценится дороже черного и используется в блюдах из 
отварного мяса, а также в светлых соусах или блюдах, где с эстетической точки 
зрения нежелательны темные вкрапления черного перца. Лучшими сортами считаются: 
Muntok (с острова Суматра, Индонезия) и Sarawak (Малайзия). 
Зеленый перец (green peppercorn) - этот мало знакомый нам и вообще довольно 
новый вид перца представляет собой маринованные или засоленные зеленые 
недозрелые плоды, которые быстро высушивают под действием высоких температур 
(или в вакууме) и выдерживают в рассоле. Такой процесс предотвращает 
ферментацию и изменение цвета ягод, в результате чего перец остается зеленым. 
Зеленый перец менее острый, более ароматный и обладает приятным свежим вкусом. 
Его мягкие плоды режут на мелкие кусочки или целиком добавляют в паштеты, 
колбасы и сыры. Он улучшает вкус соусов, мясных, рыбных и некоторых овощных 
блюд, при этом, особенно предпочтителен, когда острота черного перца может 
"убить" вкус и аромат тонкого изысканного блюда. Например, знаменитый 
французский соус с зеленым перцем sauce au poivre vert (poivre vert - зеленый 
перец) готовится исключительно с этим видом перца. Главный поставщик зеленого 
перца - Мадагаскар. 
Красный перец (red peppercorn) - этот довольно редкий вид перца получают, 
высушивая при высоких температурах (или в вакууме) и засаливая зрелые плоды. В 
результате получаются красноватые перечные зерна с нежным сладким ароматом; 
которые иногда путают с так называемым "розовым перцем" (pink pepper) - 
сушеными или маринованными ягодами совсем другого, южно-американского дерева 
вида Schinus terebinthifolius, которые обладают чуть смолистым ароматом и также 
используются для ароматизации некоторых блюд.

Существует много способов не только применения черного перца - от горячих блюд 
до десертов, - но и приготовления из него самых различных приправ. Он входит в 
состав подавляющего большинства известных пряных смесей: северо-индийскую 
гарам-масала, южно-индийскую самбар-поди, марокканскую рас-эль-ханут, тунисскую 
галат-дагга, эфиопскую бербер и французскую катр-эпис; черный перец иногда 
добавляют и в бенгальскую смесь панч-порон. Этот вид перца можно подвергать 
длительной тепловой обработке - он не утрачивает свой вкус и аромат. 
Французские кулинары советуют при приготовлении мясных блюд заранее настоять 
черный перец в сухом вине или в 70% спиртовом растворе, а потом полить этим 
настоем бифштекс. В этом случае мясо не будет слишком наперчено и частички 
перца не будут хрустеть на зубах.

Пажитник греческий (фенугрек)
Пажитник в виде пряности выступает в кухнях разных стран под различными 
именами: фенугрек, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий 
козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Самое яркое, 
конечно, ШАМБАЛА. Излюбленное растение индийцев носит имя легендарной страны, в 
которой хранятся высшие тайны тантризма и буддизма (см. Николай Рерих. Шамбала 
сияющая), что призывает к уважительному и внимательному отношению к этому 
растению. 
В пищу используют листья и нежные стебли. В виде сухой травы, измельченной в 
душистый порошок, его добавляют в "зеленый сыр". Индийские женщины едят семена 
шамбалы после родов, что помогает им восстановить силы и стимулировать лактацию.
 Эта пряность придает блюдам ореховый привкус, поэтому в некоторые овощные 
блюда вместо шамбалы можно добавлять поджаренный и измельченный фундук. В 
русской кухне она не используется, но широко распространена в Армении под 
названием "чаман". Фенугрек добавляют в тесто для придания аромата хлебу, он 
входит в карри как обязательный компонент, причем содержание его в этой смеси 
пряностей иногда составляет 15-20%. 
Аромат и вкус 
Пажитник греческий обладает своеобразным горьковатым запахом, похожим на аромат 
свежескошенного сена. 
Пажитник голубой (другое название Тригонелла) - однолетнее растение семейства 
бобовых. Его выращивают в основном из-за семян, которые обладают специфическим 
пряно-грибным вкусом. Как основной компонент они входят в состав известной 
кавказской приправы хмели-сунели. Так же его можно добавлять при 
консервировании овощей и приготовлении салатов на зиму. 
Растет пажитник голубой быстро. Через неделю после посадки появляются всходы. 
Если растение плохо поливать, то уменьшается аромат зерен и снижается 
урожайность. 
Цветет пажитник голубыми цветами, потом появляются плоды - ребристые бобы. 
Растение также является прекрасным медоносом. Сбор бобов производят в начале 
созревания семян, как раз в этой фазе зерна имеют самый сильный аромат. Потом 
высушивают и перемалывают.