на медленном огне 45 мин., вынуть пучок гарни и подавать к столу. 

СОУС ВИННО-МЯСНОЙ 
Выпарить 1 стакан мясного сока (см.) с таким же количеством мадеры, перемешать 
с 1-2 ст. ложками томатного пюре, толченым стручковым перцем и тертой цедрой 
апельсина, затем процедить через сито, добавить небольшой кусочек мелко 
нарезанного сливочного масла; подавать к дичи. 

СОУС СМЕТАННЫЙ
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль. 
Слегка прожаренную муку смешать с небольшим количеством сметаны и сливочного 
масла, влить эту смесь при непрерывном помешивании в доведенную до кипения 
сметану. Варить 10 мин. на слабом огне, затем процедить. Этот соус можно 
готовить и без масла.


Официантка: - Вы хотите черного кофе?
Посетитель: - А какие еще цвета у вас есть? 
Применение пряностей в домашнем консервировании
Почти все пряности – растительного происхождения. Они представляют собой 
различные части пряных растений – плоды, семена, листья, стебли, корневища. 
Общее отличительное их свойство в том, что все они имеют в своем составе 
ароматические вещества. При добавлении в пищу в небольших количествах пряности 
значительно улучшают ее вкус, придают блюдам приятный аромат. Незаменимы они и 
при консервировании.
Кориандр
Семена кориандра придают своеобразный вкус и аромат овощным маринадам, 
консервированным огурцам и помидорам.
Перец красный стручковый
Плоды его обладают острым жгучим вкусом и приятным ароматом эфирного перечного 
масла. При домашнем консервировании красный перец можно добавлять ко всем 
овощным консервам, маринадам, при квашении и солении.
Сельдерей, петрушка, пастернак
Корневища этих растений при консервировании обычно употребляются в смеси в 
равных соотношениях.
Тмин
Семена тмина употребляются при засолке огурцов, квашении капусты, при 
приготовлении маринадов.
Укроп
Молодые растения используются целиком, кроме корешков. При консервировании 
укроп можно добавлять к овощным маринадам и соленьям вместе с зеленью петрушки, 
сельдерея и пастернака. Зрелые семена можно добавлять в маринады и закусочные 
консервы.
Хрен
В кулинарии используются главным образом корни хрена. Листья его вместе с 
другой зеленью добавляют при засолке овощей.
Чеснок
Применяется во всех маринадах и соленьях, при приготовлении соусов и приправ.
Пряности можно заготовить впрок. Сушить травы и коренья лучше на воздухе, 
непременно в тени, а хранить в стеклянных банках под крышкой. Зелень можно и 
засолить. Для этого зелень петрушки, сельдерея, укропа вымойте, мелко нарубите. 
На 1 кг смеси добавьте 200 г соли и хорошо перемешайте. Смесь разложите в 
стеклянные банки, уплотните и закройте.
Свежая зелень (петрушка, укроп, сельдерей) сохраняется несколько дней, если ее, 
вымыв, влажной держать в холодильнике в банке с крышкой. Но, если вымытую 
зелень плотно завернуть в фольгу и положить в морозильник, она будет свежей 2–3 
месяца, причем в отличие от сушеной и засоленной зелени не изменит своего 
запаха и вкуса. 
*  Пряности продлевают сохранность солений, так как содержат фитонциды. 
*  Зелень для консервирования лучше использовать свежую, только что собранную с 
гряд, по возможности в утренние часы

- Рабинович, не зайдете-ли пивка попить?
- А почему бы и нет?
- Ну нет так нет.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Джентльменский набор специй
Во-первых, конечно, стандартные пряности и специи: соль, сахар, черный перец 
(молотый), лавровый лист. Красный молотый перец я не люблю, вместо него у меня 
молотая паприка (по виду то же самое, что красный перец, но практически не 
жжется), молотый перец чили и кайенский перец. Кайенский - очень острый, 
гораздо более жгучий, чем обычный красный перец (поэтому я его использую не 
очень часто); в отличие от других перцев, он обладает сильным ароматом. Чили - 
это, насколько мне известно, другой вид кайенского перца. 
Еще очень хорошая вещь - душистый перец. Собственно, как растение он ничего не 
имеет общего с настоящими перцами, но тоже жгучий и очень ароматный. Душистых 
перцев много; насколько я знаю, тот, что есть у меня - это ямайский перец, он 
же четверопряность (называется так потому, что совмещает в себе запахи гвоздики,
 черного перца, мускатного ореха и корицы). Это бурые горошины примерно раза в