оставить на очень медленном огне 1 час, затем снять пену и жир, процедить через 
сито. 

СОУС ЗОЛОТИСТЫЙ 
Мелко нарезать немного лука-шалота, 5-6 шампиньонов и зелень петрушки, залить 1 
стаканом белого сухого вина, выпарить до загустения, добавить 3 ст. ложки 
испанского соуса (см.), щепотку черного молотого перца, оставить на медленном 
огне несколько минут, затем положить небольшой кусочек распущенного сливочного 
масла. 

СОУС ГРИБНОЙ 
Мелко нарезать грибы , отваренных в белом сухом вине, положить в кастрюлю с 
несколькими ст. ложками белого соуса (см.) и небольшим количеством сока для 
светлых соусов (см.), уварить, помешивая деревянной ложкой. 
Перед подачей к столу добавить небольшой кусочек распущенного сливочного масла. 


СОУС ЗЕЛЕНЫЙ 
В ступке растолочь горсть зелени (лук-шалот, кервель, эстрагон), добавить 1 ст. 
ложку мясной приправы (сок для соусов уварить на сильном огне и, постоянно 
помешивая, довести до состояния густого сиропа), соль, черный молотый перец, 
щепотку тертого мускатного ореха, 1 ст. ложку горчицы, перемешать до однородной 
массы, протереть через сито, развести 2 ст. ложками оливкового масла и, 
постоянно помешивая, постепенно добавить 1 ст. ложку уксуса. Подавать к 
холодным закускам из птицы или рыбы. 

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ГОРЯЧИЙ 
В кастрюлю с кипящей водой положить щепотку листьев петрушки, такое же 
количество кервеля, немного шнитт-лука, несколько листиков эстрагона и 2 шт. 
лука-шалота, прокипятить 1-2 мин., процедить, смесь протереть через сито и 
тщательно перемешать с ранее приготовленным белым соусом (см.).

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ ХОЛОДНЫЙ 
Ту же зелень, что в предыдущем рецепте, сбланшировать 1-2 мин. в кипящей воде, 
процедить, растереть с яичными желтками, сваренными вкрутую (из расчета 2 
яичных желтка), добавить \ обессоленный анчоус, смесь протереть через сито, 
постепенно подливая растительное масло и постоянно помешивая, пока соус не 
схватится, добавить 1 ст. ложку уксуса, соль, черный молотый перец. Затем все 
тщательно перемешать. 

СОУС ПОБЕДА 
В небольшую кастрюлю положить 1 ст. ложку мелко нарезанного лука-шалота, специи,
 сок 1 лимона, закрыть крышкой, прокипятить 2 мин., добавить 1 ст. ложку мясной 
приправы (сок для светлых соусов уварить на сильном огне и, постоянно помешивая,
 довести до состояния густого сиропа), еще раз прокипятить, положить небольшой 
кусочек мелко нарезанного сливочного масла, разогреть, не доводя до кипения. 
Когда соус будет довольно вязким, добавить 1 ст. ложку сои, щепотку листьев 
эстрагона, тщательно перемешать. 

СОУС С АНЧОУСАМИ 
В ступке растолочь филе анчоусов, добавить соль, черный молотый перец, специи, 
все соединить с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, прокипятить 
несколько минут, добавить сок лимона, тщательно перемешать и выложить в соусник.
 

СОУС С КРЕВЕТКАМИ 
Креветки с мякотью, лапками, хвостами и икрой растолочь в ступке, соединить все 
с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, разогреть и добавить сок лимона. 


СОУС С УСТРИЦАМИ 
Устрицы (мидии) очистить от раковин, мякоть сбланшировать .несколько секунд, 
процедить, соединить с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, добавить 
немного сока лимона. 

СОУС С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ 
Лук-шалот измельчить, чтобы получилась 1 горсть, положить в бульон со щепоткой 
мелко нарезанной зелени петрушки, посолить, поперчить, уварить, понемногу 
добавляя крахмал; перед подачей к столу полить струйкой уксуса и тщательно 
перемешать. 

СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ 
Размять со сливочным маслом несколько грибов, слегка обжарить, полить 
растительным, добавить несколько ст. ложек золотистой подливки (см.), 
приготовленной отдельно, уварить на медленном огне и подавать к столу.

СОУС СТАНДАРТНЫЙ 
Мелко нарезать лук-шалот, чеснок, шампиньоны, положить в кастрюлю вместе с 
солью, черным молотым перцем, пучком гарни, стаканом белого сухого вина, 
стаканом бульона, 2-3 ст. ложками оливкового масла, заправить мукой и оставить