250 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, 60 г винного уксуса, 
60 г белого сухого вина, 4 ст. ложки мелко нарезанных пряных трав (зелень 
зубчатого лука, эстрагон, кориандр, кервель), 2 шт. лука-шалота, соль, черный 
молотый перец. 
Лук-шалот очистить и мелко нарезать. В кастрюле выпарить наполовину белое сухое 
вино, винный уксус и лук-шалот, положить сливочное масло, оставив на медленном 
огне, посолить, поперчить, снять с огня, посыпать пряными травами. Подавать к 
рыбе, отваренной в курт-бульоне или зажаренной в гриле. 

СОУС С КРАБАМИ 
150 г консервированных крабов, 8 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки 
винного уксуса, 2 ст. ложки острой горчицы, 1 яичный желток, соль, черный 
молотый перец. 
Приготовить классический майонез из горчицы, яичного желтка, оливкового масла и 
уксуса. Крабы освободить от хрящей, пропустить через миксер, заправить 
приготовленным майонезом, посолить, поперчить, поместить в холодильник. 
Подавать к горячей или холодной рыбе. 

СОУС С УКРОПОМ 
500 г молока, 4 яичных желтка, 50 г свежих сливок, 1 небольшой корень укропа, 2 
ст. ложки семян укропа, 1 щепотка шафрана, соль, черный молотый перец. 
Очистить корень укропа и опустить на 2 мин. в кипящую подсоленную воду, 
остудить под струей холодной воды. В кастрюлю положить семена укропа, залить 
молоком, довести до кипения, снять с огня, закрыть крышкой и оставить 
настаиваться 10 мин.. Затем в эмалированную кастрюлю положить яичные желтки, 
взбить в течение 5 мин., добавить горячее процеженное молоко, положить шафран, 
затем сливки, соль, черный молотый перец. Укроп нарезать мелкими кубиками, 
перемешать с приготовленным соусом. Подавать в довольно горячем виде к домашней 
птице или жареной рыбе.

СОУС РЫБНЫЙ 
3 шт. лука-шалота, 50 г сливочного масла, 6 десертных ложек острой горчицы, 150 
г рыбного бульона (см.), 6 ст. ложек свежих сливок, 6 яичных желтков (белки 
использовать для приготовления других блюд), 1 пучок кервеля, соль, черный 
молотый перец. 
Лук-шалот очистить, измельчить, обжарить на горячем сливочном масле, добавить 
горчицу и, помешивая, оставить на медленном огне 5 мин., затем полить рыбным 
курт-бульоном, положить сливки, оставить на огне еще 5 мин. Перед подачей к 
столу яичные желтки вылить в миску, поместить на водяную баню на медленном огне,
 постоянно взбивая, затем постепенно добавить в предыдущую смесь, посолить, 
поперчить, посыпать небольшим количеством измельченного кервеля и подавать к 
отварной рыбе. 

СОУС СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ 
3 сырых яйца, 250 г полусоленого сливочного масла, 2 ст. ложки винного уксуса 
на основе сидра, 10г свежих сливок. 
В миске взбить электрической взбивалкой сливки, оставить. Яйца разбить, отделив 
белки от желтков. В миску из нержавеющей стали положить яичные желтки (белки 
использовать при приготовлении другого блюда), полить уксусом, тщательно 
перемешать, миску поместить в кастрюлю с горячей водой, поставить на медленный 
огонь и взбивать, понемногу добавляя сливочное масло мелкими кусочками. Соус 
должен быть густоты майонеза. Снять с огня, перемешать лопаткой и подавать к 
спарже. 

СОУС СНЯТЫЙ 
3 крупные шт. лука-шалота, 1 пучок кервеля, 1 пучок эстрагона, 100г винного 
уксуса, 100 г белого сухого вина, 100 г воды, 100г снятого молока, 1 яичный 
желток, 15 г сливочного масла, 1 кофейная ложечка картофельного крахмала, 1 
лимон, горький стручковый перец, соль, черный молотый перец. 
В кастрюлю налить винный уксус, белое сухое вино, воду, 2 ст. ложки мелко 
нарезанного лука-шалота, 2 ст. ложки мелко нарезанного кервеле , 3 ст. ложки 
мелко нарезанного эстрагона, поставить на медленный огонь, выпарить в течение 
30 мин.; пропустить через сито - должно остаться 50 г. В молоке развести 
крахмал, добавить яичный желток, посолить, поперчить, поместить на водяную баню,
 энергично взбивая и понемногу добавляя сок предыдущего приготовления, затем 
сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, добавить 1 ст. ложку мелко 
нарезанного кервеля и эстрагона, щепотку горького перца, струйку сока лимона. 
Подавать в горячем соуснике. 

СОУС С КОРНИШОНАМИ 
3 сырых яйца, 250 г растительного масла, 30 г горчицы, 50 г корнишонов, 30 г 
уксуса, мелко нарезанная зелень, соль, черный молотый перец. 
Яйца отварить вкрутую, очистить, отделить белки от желтков, белки измельчить, 
желтки растереть, перемешать с горчицей и растительным маслом, добавляя их 
небольшими порциями, затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко 
нарезанные корнишоны, измельченные яичные белки и зелень, соль и черный молотый 
перец. 

СОУС КОРИЧНЕВЫЙ 
Приготовить золотистую подливку (см.), развести соком для темных соусов (см.),