1\4 л белого соуса (см.), 5-6 луковиц средней величины, 100 г белого сухого 
вина, 1 яичный желток, сок лимона, сливочное масло. 
Лук очистить и мелко нарезать, отварить в белом соусе, подливая вино; снять с 
огня, добавить сок лимона, сливочное масло и яичный желток, энергично 
перемешать; служит заправкой к овощным блюдам и потрохам. 

СОУС РЫБНЫЙ 
100г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 1\2 стакана винного уксуса, 
2 яичных желтка, 3 шт. лука-шалота, 10 листиков свежего экстрагона (или 1 
кофейная ложечка сухого эстрагона), 2-3 щепотки красного стручкового перца, 1 
лимон, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
 
Лук-шалот и эстрагон мелко нарезать, добавить винный уксус, выпарить на 2\3, 
процедить. Поместить в миске на водяную баню яичные желтки с солью, черным 
молотым перцем и красным стручковым перцем, взбить, соединить с предыдущей 
смесью, добавляя понемногу размягченное сливочное масло, перемешать до 
состояния майонеза, заправить профильтрованным соком лимона и посыпать зеленью 
петрушки; подавать к жареному мясу, рыбе, ракообразным, но не в очень горячем 
виде. 

СОУС ГОРЬКИЙ 
75 г размягченного сливочного масла, 2 ст. ложки концентрированного бульона, 1 
ст. ложка мадеры, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 кофейная 
ложечка сока лимона, 1 щепотка горького стручкового перца, 1 щепотка тертого 
мускатного ореха. 
Не ставя на огонь, очень горячий бульон соединить постепенно со сливочным 
маслом, добавить мускатный орех и горький перец. Поддерживая соус в горячем 
состоянии и постоянно помешивая, добавить сок лимона, зелень петрушки и вино. 

СОУС КОРЕЙСКИЙ 
125 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, 1 
щепотка тертого мускатного ореха (по желанию),  корейская соль. 
Кастрюлю с яичными желтками, солью, мускатным орехом и 1 кофейной ложечкой воды 
поместить на водяную баню, взбить до состояния крема, добавить постепенно 
сливочное масло, затем уксус (или сок лимона) и оставить на водяной бане в 
горячем виде; подавать к блюдам из рыбы, овощей, яиц. 

СОУС С МЯТОЙ 
5-6 листиков свежей мяты, 1 небольшая миска бульона, 2 ст. ложки уксуса, 1 
щепотка сахарного песка. 
Бульон разогреть. Мяту мелко нарезать и положить в соусник, полить горячим 
бульоном, оставить настаиваться на водяной бане 10 мин., добавить уксус, 
сахарный песок, тщательно перемешать; подавать к жареному мясу. 

СОУС МОРСКОЙ  (Франция)
125 г грибов, 50 г сливочного масла, 12 устриц (вместо устриц можно 
использовать мидии), 200 г бульона (см.), 4 ст. ложки свежих сливок, 2 яичных 
желтка, 1 щепотка белого молотого перца,  корейская соль. 
Шампиньоны очистить, опустить на 5 мин. в кипящую воду; устрицы положить в воду,
 чтобы очистить от раковин, не доводя до кипения; устрицы вынуть, процедить, 
воду перелить в кастрюлю с курт-бульоном. Устрицы и шампиньоны измельчить и 
сохранить в горячем виде, жидкость выпарить на 1\3 на сильном огне, 
профильтровать через ткань. Струйкой вылить на яичные желтки, предварительно 
смешанные с белым молотым перцем, энергично взбить, чтобы не свернулись яичные 
желтки, соединить со сливками, добавить сливочное масло, нарезанное мелкими 
кусочками, шампиньоны и устрицы; подавать к рыбе жареной или отваренной в 
бульоне. 

СОУС ХОЛОДНЫЙ 
8 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка горчицы, 2 шт. 
лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 сырое яйцо, 1 горсть смеси зелени (кервель, 
эстрагон, шнитт-лук, базилик, зелень сельдерея и т. д.). 
Яйцо отварить вкрутую, охладить под струей холодной воды, очистить, отделить 
белок от желтка; желток размять, перемешать с горчицей; по капле добавляя 
растительное масло и постоянно помешивая, довести до состояния майонеза; таким 
же образом подлить уксус. Измельчить смесь зелени, чеснок, лук-шалот и добавить 
в соус; подавать к холодному мясу. 

СОУС ГОРЯЧИЙ 
1 горсть смеси зелени (кервель, зелень петрушки, эстрагон, шнитт-лук, базилик и 
т. д.), 1 луковица, 1 лимон, 1 крупный корнишон, 2 шт. лука-шалота, 1 долька 
чеснока, 1 пучок гарни, I ст. ложка каперсов, 1 гвоздика, 50 г сливочного масла,
 1 ст. ложка муки, 100 г белого сухого вина, 200 г бульона, тертый мускатный 
орех, соль, черный молотый перец. 
В кастрюле распустить половину количества сливочного масла, положить мелко 
нарезанный репчатый лук, добавить вино, бульон, пучок гарни, гвоздику, мелко 
нарезанные лук-шалот, чеснок, корнишон, каперсы, сок лимона, несколько листиков 
эстрагона, мускатный орех, соль, черный молотый перец, оставить на медленном 
огне 20 мин.; процедить, заправить оставшимся сливочным маслом, нарезанным 
мелкими кусочками, и мукой, положить горсть зелени; подавать к тушеному мясу,