Морковь, лук, сельдерей, ошпаренный в течении 5 минут жир или окорок нарезать 
мелкими кубиками, поставить на медленный огонь, покрыв горячим сливочным маслом 
с тимьяном, лавровым листом.  После того, как жир распустится, снять с огня. 
Используется для повышения вкусовых качеств некоторых соусов или подается к 
тушеному мясу или птице. 

СОУС ОВОЩНОЙ 
Тот же рецепт, что и предыдущего соуса, но без жира или окорока; служит для 
улучшения вкусовых качеств белых соусов, входит в состав компонентов при 
приготовлении блюд из ракообразных. 

СОУС ТОМАТНЫЙ ЖИРНЫЙ
1 кг довольно спелых помидоров, 100г жира грудинки, 50 г сливочного масла, 50 г 
муки, 1 морковь, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 пучок гарни, 1 кофейная 
ложечка сахарного песка, 300 г бульона, соль, черный молотый перец. 
Жир опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, нарезать кубиками. Очистить и 
промыть овощи. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. На сковороде распустить 
сливочное масло, положить жир; когда он начнет принимать золотистый оттенок, 
добавить овощи. Оставить плавиться, посыпать мукой, положить помидоры, 
очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части, пучок гарни, неочищенный 
чеснок. Заправить сахарным песком, солью, черным молотым перцем, полить 
бульоном, тщательно перемешать, оставить на медленном огне с закрытой крышкой 
несколько минут. Вынуть чеснок, пучок гарни, пропустить через сито. У вас 
получилась приправа к рагу. Называется постным томатным соусом, если 
отсутствует жир.	

СОУС ОСТРЫЙ
3 вареных яйца, 120 г растительного масла, 1 кофейная ложечка уксуса или сока 
лимона, 1 кофейная ложечка очень острой горчицы, 2 ст. ложки смеси мелко 
нарезанной зелени (зелень петрушки, кервель, эстрагон, зелень репчатого лука и 
др.), 2 корнишона, соль, черный молотый перец. 
Яйца очистить, отделив белки от желтков. Белки можно использовать при 
приготовлении других блюд. Желтки размять, добавить горчицу, щепотку соли, 
черного молотого перца. Потом по капле добавлять растительное масло, постоянно 
помешивая. Подлить уксус, положить смесь зелени и мелко нарезанные корнишоны. 
Подавать к холодному или горячему мясу и закуске. 

СОУС ПХЕНЬЯН
75 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, золотистая подливка (см.), 1 ст. ложка 
томатного соуса (см.), 1 стакан белого сухого вина, 3 шт. лука-шалота, 1 ст. 
ложка мелко нарезанной зелени петрушки и эстрагона, соль, черный молотый перец. 

Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, хорошо процедить, нарезать 
тонко соломкой, обжарить с 30 г сливочного масла. Когда грибы начнут принимать 
золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, вино и на сильном огне 
выпарить наполовину. Затем соединить с золотистой подливкой и томатным соусом, 
оставить на медленном огне 20 мин., и заправить солью, черным молотым перцем по 
вкусу. Если вы не привыкли к острой корейской кухне, то не злоупотребляйте 
уксусом и перцем. Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко 
нарезанную зелень. Подавать к мясу, приготовленному в гриле, или к блюдам из 
птицы. 

СОУС ПИКАНТНЫЙ 
1 стакан уксуса, 1 долька чеснока, 1-2 шт. лука-шалота, тимьян, лавровый лист, 
золотистая подливка (см.), 2 корнишона, 1 ст. ложка каперсов (по желанию), 
черный молотый перец. 
Очистить и мелко нарезать чеснок и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, 
тимьяном, лавровым листом, черным молотым перцем, выпарить на 2\3, 
профильтровать, соединить с золотистой подливкой, тщательно перемешать, 
добавить мелко нарезанные корнишоны и каперсы; используется как приправа к 
небольшим жареным кусочкам мяса.

СОУС ПЕРЕЧНЫЙ (ТАРТАР)
1\3 л золотистой подливки (см.), 1\2 стакана белого сухого вина, 1\2 стакана 
уксуса, 1 морковь, 1 крупная луковица, 1 шт. лука-шалота, лавровый лист, тимьян,
 соль, черный молотый перец. 
Мелко нарезать лук репчатый и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, 1-2 
веточками тимьяна, 1\2 лаврового листа и черным молотым перцем. Поставить на 
медленный огонь и выпарить. Приготовить золотистую подливку, добавить вино, 
выпаренные и процеженные овощи, оставить на медленном огне 20-25 мин., посолить,
 поперчить к моменту готовности. Подавать к жареному мясу и дичи. 

СОУС «АФУЛА»
Перечный соус, 3-4 ст. ложки красного сухого вина, 1 шепотка горького 
стручкового перца. 
Перемешать вино и горький перец с перечным соусом в процессе выпаривания, 
оставить покипеть несколько минут, пропустить через сито. Подавать к дичи и 
жареному мясу. 

СОУС ЛУКОВЫЙ