перец, соль .
Желток сваренного вкрутую яйца растереть в фарфоровой  или фаянсовой чашке с 
солью, перцем и оливковым маслом. Получившуюся густую массу развести уксусом, 
добавить мелко нарубленный белок, нашинкованный лук, измельченную зелень 
петрушки, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы. Все 
перемешать.
Соус-винегрет подается к холодной рыбе.

СОУС ИЗ КИЛЬКИ
8-10 килек, 2 желтка, 3 столовые ложки оливкового (подсолнечного) масла, 2 
столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка  сахара, черный молотый перец.
Кильку очистить, мелко изрубить, затем растереть вместе с желтками сваренных в 
крутую яиц, добавить перец. Тонкой струйкой влить масло и размешивать до тех 
пор, пока не образуется густая паста. Всыпать сахар, еще раз перемешать, дать 
постоять 15 минут, после чего добавить уксус.
Соус подается к картофельному салату, отварной холодной рыбе.

СОУС СЫРНЫЙ ХОЛОДНЫЙ
1/3 л молока или сливок, 15 г картофельного крахмала, 2 желтка, соль, лимонный 
сок, 40 г тертого сыра, зеленый лук.
На водяной бане сварить крем из сливок, крахмала и желтков, посолить, 
приправить лимонным соком, Перед подачей перемешать с тертым сыром и зеленым 
луком.
Подавать к рыбе, овощным запеканкам, тефтелям.

СОУС ХОЛОДНЫЙ ИЗ ПОМИДОРОВ ПО- ПЕКИНСКИ
1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки перца, 2 столовые ложки 
зелени кинзы (можно заменить петрушкой).
Зеленые помидоры промыть, разрезать на 4 части , положить в эмалированную 
посуду и поставить варить. Когда масса загустеет, протереть ее через сито. В 
полученное пюре добавить истолченные с солью чеснок, стручковый перец, зелень 
кинзы, тщательно перемешать.

СОУС МАЙОНЕЗ ОСНОВНОЙ
760 г подсолнечного масла, 6 яичных желтков ( 90 г), 150 г 3%-ного уксуса, 25 г 
готовой горчицы, 20 г сахара, 10-15 г соли.
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и 
хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное 
масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12-16 градусов. При такой температуре 
подсолнечное масло лучше эмульгируется, т.е.  разбивается на мелкие шарики, 
которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую 
порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование первой порции. 
Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо 
держится на лопатке.
В полученную массу влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно 
заменить лимонной кислотой или лимонным соком. После введения уксуса соус 
становится более жиже и белее.
При непрерывном  приготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может 
разрушиться:  шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло 
частично выделится на поверхности, нарушая однородность соуса, произойдет так 
называемое отмасливание соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие 
шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу 
добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т.е. повторить туже 
операцию, что и в начале при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует приготовить в миксере.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой  или эмалированной посуде.

СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ
800 г основного соуса майонеза, 100 г томат-пюре, 75 г репчатого лука, 30 г 
зелени петрушки, 10 г листком эстрагона, 10 г подсолнечного масла.
Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с основным соусом 
майонезом, добавить мелко нарезанный репчатый лук, предварительно 
спассерованный и охлажденный, измельченные листки эстрагона, зелени петрушки и 
еще раз хорошо перемешать.

СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПРЕЦЕМ
650  г основного соуса майонез, 250 г томат-пюре, 1250 г  сладкого стручкового 
перца, 25 г соуса «Южный», соль по вкусу.
Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с основным соусом 
майонез. Затем добавить соус «Южный» и мелко измельченный сладкий стручковый 
перец, предварительно очищенный от плодоножки и семян, соль и еще раз осторожно 
перемешать.


СОУС  ЖИРНЫЙ 
100 г очень красной моркови, 100г сырого свиного окорока (или жира малосоленой 
грудинки), 30 г сливочного масла, 2 луковицы средней величины, 1 небольшой 
корень сельдерея, 1 веточка тимьяна, 1\4 лаврового листа.
Жир (или окорок) опустить на 5 мин. в кипящую воду. Очистить и промыть овощи.