СОУС-МАРИНАД 
1 стакан красного сухого марочного вина, 2 шт. лука-шалота, 1 головка репчатого 
лука, 30г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 пучок гарни, 1 кусочек сахара, 
соль, черный молотый перец. 
Мелко нарезать лук-шалот и репчатый лук, добавить в красное сухое вино, 
предварительно налитое в кастрюлю, положить пучок гарни, посолить, поперчить, 
выпарить на 1\3. В другой кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку и 
оставить на огне, помешивая, пока смесь не приобретет коричневый цвет, все 
разбавить ароматизированным вином из другой кастрюли, откуда удалить пучок 
гарни, добавить кусочек сахара и оставить кипеть несколько минут. 
Перед подачей к столу соус пропустить через сито. Этот соус-маринад подходит ко 
многим блюдам: яйца рыба, домашняя птица, дичь. Кроме того, он служит основой 
для таких блюд, как угорь в маринаде, цыпленок в вине и др. 

Соусы

Соусы в изысканной кухне - необходимая часть почти любого холодного и второго 
блюда. Большинство приводимых соусов может показаться вам чрезмерно острыми, 
поэтому регулируйте в их составах количество перцев и других специй согласно 
своему вкусу и своим привычкам. В их состав часто входят специальные масла и 
заготовки, описанные выше.

СОК ДЛЯ ТЕМНЫХ СОУСОВ 
В кастрюле распустить сливочное масло, положить ломтик телятины, нарезанной 
крупными кубиками, или обрезки говядины, одинаково нарезанные, без жира и жил, 
добавить морковь и репчатый лук, нарезанные кружочками, жарить на умеренном 
огне до появления золотистого оттенка, полить небольшим количеством белого 
сухого вина, оставить загустеть, полностью покрыть бульоном или подсоленной 
водой, довести до кипения, добавить пучок гарни, немного черного перца горошком 
и оставить на очень медленном огне 5-6 часов; затем аккуратно снять жир, 
процедить через салфетку и сохранить; используется для приготовления всех 
основных темных соусов. 

СОК ДЛЯ СВЕТЛЫХ СОУСОВ 
Куриные потроха, голову, лапки, кости положить в кастрюлю со сливочным маслом, 
ломтиками телятины, нарезанной крупными кубиками, морковью и луком, нарезанными 
кружочками; все перемешать деревянной ложкой на очень медленном огне, залить 
бульоном или подсоленной водой, довести огонь до сильного, снять пену и 
оставить на очень медленном огне 5-6 часов; затем аккуратно снять жир, 
процедить через мокрую салфетку и сохранить; используется для приготовления 
белого соуса и других светлых соусов. 

СОУС БЕЛЫЙ
30г сливочного масла, 1 ст. ложка муки 1\4 л холодной воды, соль, черный 
молотый перец.
В кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку, помешать до такого 
состояния, пока сливочное масло не впитается. Постоянно помешивая, понемногу 
добавить воду, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на 
медленном огне. Посолив и поперчив (если слишком густо, то можно еще разбавить 
водой), довести до кипения. Прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить 
еще сливочное масло, нарезанное мелкими. Поместить на водяную баню, чтобы 
сохранить в горячем виде. Подавать к овощным блюдам.

СОУС ПРОСТОЙ
1л воды, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, 1 кофейная 
ложечка соли.
Муку развести в небольшом количестве воды без образования комочков. Добавить 
соль, уксус или сок лимона, вскипятить. Подавать к листовой свекле, цветной 
капусте, эндивию, артишокам.

СОУС БЕЛЫЙ К МЯСУ
1л воды, 2 ст. ложки топленого свиного сала, растительного масла или небольших 
ломтиков свиного сала, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, 1 морковь, 2 
крупные луковицы, 1 долька чеснока, 1 пучок гарни, 2 гвоздики, 2-3 веточки 
зелени петрушки, 1 кофейная ложечка соли, черный перец горошком.
Лук и морковь очистить, нарезать кружочками, положить в кастрюлю с маслом или 
салом, нарезанным кубиками, пучком гарни и зеленью петрушки. Когда жир станет 
горячим, но еще не примет золотистый оттенок, добавить муку, разведенную в 
небольшом количестве воды, чеснок, гвоздику, соль, несколько горошин черного 
перца, уксус. Подавать к мясным блюдам.

СОУС ТОМАТНЫЙ (ПОДЛИВКА) 
1 кг довольно спелых помидоров, 30 г сливочного масла, 1 луковица, 1 пучок 
гарни, 1 кофейная ложечка сахарного песка, соль, черный молотый перец. 
На горячем сливочном масле обжарить до золотистого оттенка очищенный и мелко 
нарезанный лук, добавить промытые, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 
4 части помидоры, сахарный песок, соль, черный молотый перец, пучок гарни, 
перемешать. Когда закипит, убавить огонь и оставить на медленном огне с 
закрытой крышкой выпариваться. Затем вынуть пучок гарни, остальное протереть 
через сито. Полученный соус можно хранить в стерилизованных банках. Он