ных частей. Мясо поместить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она 
полностью покрыла мясо, варить на сильном огне. Как только бульон закипит, 
снять кастрюлю с огня, слить воду и ополоснуть мясо холодной водой. Мясо 
переложить в другую кастрюлю. Посолить, поперчить и варить на среднем огне 30 
минут. За 15 минут до готовности добавить картофель и другие овощи. Когда мясо 
сварится, снять его с огня, посыпать петрушкой и подать к столу. К этому блюду 
в качестве гарнира можно подать кабачки.

 Печенка по-турецки

  Красные луковицы средней величины (по 400 г) – 4 шт., сумак (приправа для 
салата) – 1 ч.л., баранья или говяжья печень – 600 г, мука – 7 ст.л., 
подсолнечное масло – 8 ст. л., кайенский перец – 1 щепотка, помидоры – 2 шт, 
соль, молотый черный перец, пучок петрушки. 
 Лук очистить, нарезать тонкими колечками, посолить и помять руками. Минут 
через 10 лук ополоснуть и отложить, пока не стечет вода. Петрушку промыть, 
обсушить, веточки мелко нарезать, вместе с сумаком перемешать с луком. Печенку 
промыть в холодной воде, обтереть, удалить пленки и сухожилия и нарезать 
полосками шириной 1 см и кусочками размером 2,5 см. Приготовить тарелку с 
просеянной мукой и обвалять в ней нарезанную печенку, лишнюю муку стряхнуть. 
Раскалить в сковородке подсолнечное масло. Обжарить печень порциями по 4 минуты 
на сильном огне. Обжаренные кусочки складывать на кухонную бумагу, чтобы стекал 
жир. Заправить печень солью, кайенским и черным перцем и выложить на подогретую 
тарелку. Рядом положить лук. Помидоры промыть, удалить плодоножки, разрезать на 
8 частей и подать как гарнир.

 Царьградские котлеты

  Говядина – 300 г, картофель – 750 г, яйцо – 3 шт., желток – 1 шт., мука – 2 
ст.л., жир для жаренья, черный перец, соль, по вкусу. 
 Картофель сварить в подсоленной воде, затем очистить его и протереть через 
сито. Когда пюре остынет, прибавить желток и 2 яйца, смесь тщательно вымесить. 
Обжарить рубленое мясо, посолить и посыпать перцем. Картофельную массу 
разделить на шарики величиной меньше яйца. Каждый шарик придавить, чтобы 
получилась круглая лепешка. На лепешки положить подготовленный фарш. Края 
соединить, подровнять и оформить котлету. Затем котлеты обвалять в муке, 
обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить на разогретой сковороде с жиром. Подавать 
котлеты с салатом.

 Курица с ореховой начинкой

  Курица —1,5 кг, морковь —1 шт., картофель – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., вода 
– 2 л. 
  Для начинки: 
  молотые грецкие орехи – 900 г, ломтики черствого хлеба – 4 шт., красный перец 
– 2 ч.л., чеснок – 2 зубчика, куриный бульон – 310 мл, соль по вкусу. 
 Курицу ополоснуть под струей холодной воды, поместить в кастрюлю. Очистить 
картофель, лук и морковь. Варить в глубокой кастрюле курицу, овощи 
(предварительно наполнить кастрюлю водой). Снять пенку. Варить до тех пор, пока 
курица не станет мягкой, добавить соль по вкусу. Готовую курицу вынуть из 
кастрюли, отделить кости и кожу. Нарезать мелкими брусочками куриное мясо. 
Замочить черствый хлеб в курином бульоне. Растереть грецкие орехи в ступке в 
порошок. Соединить ореховую начинку с выжатым хлебом, замоченным в бульоне. Все 
хорошенько смешать и добавить измельченный чеснок, молотый красный перец и соль,
 перемешать. Ореховую начинку переложить в другую емкость и влить туда куриный 
бульон, довести до густоты бузы. Ореховую приправу смешать с обработанными 
частями куриного мяса. Переложить курицу на блюдо, обратной стороной ложки 
выровнять края и поверхность. Нагреть оливковое масло, всыпать в него молотый 
красный перец, подержать минутку на огне. Залить приготовленное блюдо и 
подавать к столу.

 Ягненок по-черкесски

  Корейка ягненка на кости – 500 г (6 косточек), соль, перец, базилик по вкусу. 

 Разрубить корейку по косточкам, отбить. Посолить, поперчить, посыпать специями.
 Обжарить на решетке. Подавать с пловом и овощами.

 Люля-кебаб

  Жирная баранина – 1 кг (если баранина нежирная, добавить курдючное сало или 
почечный говяжий жир), лук репчатый – 4 шт., чеснок – 4 зубчика, острый 
стручковый перец по вкусу, пучок кинзы. 
 Мясо, лук, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку. Фарш очень тщательно 
отбить о стол. Вы должны почувствовать руками, что мясо стало достаточно 
клейким и не распадается. Потом фарш положить на полчаса в холодильник. Далее 
нанизать фарш на шампур колбасками длиной 15 см (по 50 г каждая), причем во 
время нанизывания держать шампур плашмя. Жарить в мангале 10 минут или в 
разогретом гриле 20 минут – и в том, и в другом случае шампур надо 1 раз 
перевернуть. Люля-кебаб принято подавать на тонком лаваше.