в. Жарить мясо на шампурах над раскаленными углями, подавать бастурму с 
зеленым и маринованным луком, зеленью, лимоном.

 Долма турецкая

 Жирную баранину порезать, смешать с чуть-чуть недоваренным рисом, посолить, 
поперчить. Отварить небольшой кочан капусты в воде. Обернуть в листья начинку 
из мяса и риса, как голубцы. Долму выложить в кастрюлю. Влить туда бульон, 
сметану и потушить с мукой, обжаренной в масле.

 Баранина по-турецки

 Обложить бока и дно кастрюли длинными полосками сала (200 г соленого шпика), 
нарезать туда 3 головки лука, положить 1,5 кг баранины (задняя четверть), по 2 
морковки, петрушки и сельдерея, чайную ложку тмина, 5–6 листиков лавра, 20 
зерен черного перца, по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2 бутылки 
уксуса (или кислым вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать 
на порции, бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки,
 2 стаканами длинных полосок соленых огурцов, проварить огурцы. Полить этим 
соусом баранину.

 Кебаб из телячьего или говяжьего сердца

  Сердце средней величины – 1 шт., жир – 1/2 стак., лук репчаты й – 5–6 шт., 
морковь – 1 шт., ломтик сельдерея, мука – 1 ст.л., томатная паста – 1 ст.л., 
белое вино – 1/2 стак., лавровый лист, красный и черный перец, соль по вкусу. 
 Очистить сердце от жира и пленок, хорошо промыть и нарезать кусочками 
величиной с грецкий орех. Поджарить на жире. Когда жидкость выпарится, 
прибавить последовательно и слегка поджарить лук, нарезанный кольцами, морковь 
и сельдерей, нарезанные кубиками, муку и томатную пасту. Затем посолить, 
посыпать красным и черным перцем, бросить лавровый лист и добавить 2 стакана 
кипятка и полстакана вина. Варить на слабом огне, пока не выпарится вся 
жидкость и останется только жир. Подавать с отварным рисом, отварной морковью, 
картофельным пюре.

 Котлеты по-турецки

  Мясо (лучше всего использовать молодую баранину, но можно и индейку и говяжью 
вырезку) – 1 кг. 
  Для соуса: 
  майонез – 190–200 г, соль – 1 ч.л., сахар —1/2 ч.л., крахмал – 2 ст. ложки, 
красный перец, зелень по вкусу. 
 Мясо мелко нарезать и выложить в приготовленный соус.
 Ингредиенты для соуса перемешать до образования равномерной массы. Полученное 
(мясо + соус) поставить в холод но 12 часов (можно больше). На сковородку с 
кипящим растительным маслом (лучше оливковым) выкладывать столовой ложкой смесь.
 Обжарить до приятной на вид корочки. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью 
(но не луком). Подавать с салатом из свежих овощей, рисом или картофельным пюре.


 Баранина с баклажанами

 Обмыть 1 кг баклажанов, отрезать плодоножки и обжарить в 1/2 стакана 
оливкового масла. Когда баклажаны остынут, очистить кожицу и мелко нарезать. В 
том же жире обжарить 3–4 головки мелко нарезанного лука. Прибавить баклажаны, 
4–5 очищенных и нарезанных кусочками помидоров, соль, черный перец и лавровый 
листик. Поварить смесь несколько минут, а затем протереть сквозь сито. 
Полученное пюре поставить на край плиты. Взять 750 г баранины и 2 овечьих 
хвоста. Удалить кости, а мясо нарезать небольшими кусочками и нанизать на 
вертел, чередуя кусок мяса, кусок хвоста и т. д. Обжарить шашлык на решетке и 
подать горячим, поместив на горячее пюре из баклажанов.

 Бастия из тыквы с говядиной или телятиной

 Нарезать кусочками 1 кг говядины или телятины и сварить в подсоленной воде до 
готовности. Припустить 2 головки мелко нарезанного репчатого лука в 2 столовых 
ложках жира. Очистить и нарезать кусочками тыкву. Уложить в сотейник 
последовательно слоями тыкву и мясо, перекладывая небольшим количеством 
припущенного лука, залить бульоном, полученным при варке мяса, и варить до 
готовности тыквы. Перед окончанием варки взбрызнуть готовую бастию соком из 
1/2 кг зеленого винограда или соком 1 лимона.

 Кюлбастия из телятины или говядины

 Порезать на куски величиной с ладонь 1 кг жирной говядины или телятины и 
поджарить на решетке. В кастрюлю с 4–5 зубками чеснока, залитыми 1–2 стаканами 
уксуса, положить поджаренное мясо и влить 1–2 стакана бульона из концентрата 
или же воды. Подготовленную кюлбастию посолить, посыпать перцем, гвоздикой и 
тмином, накрыть крышкой, замазать ее тестом и варить на слабом огне или же 
запечь в духовке.