В котелок с кипящей  подсоленной водой  опустить  несколько очищенных целых 
луковиц, нарезанный кубиками картофель  и  0,5 ст. промытого пшена. Рыбу  
очистить, выпотрошить, вымыть. Вынутые  воздушные пузыри  промыть и опустить 
вместе с рыбой в котелок, накрыть крышкой. Через несколько минут из котелка вы 
услышите щелчки — это лопаются пузыри. Когда рыба будет готова, опустить в 
бульон  лавровый лист  и  перец.  Влить на  3 л ухи 2 ст.л. водки,  накрыть 
крышкой и оставить возле костра на 10-15 мин.
  Любовь МЕДВЕДЕВА, г.Хабаровск. 
 • Рыбный бульон нужно солить в начале варки.
 • Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не 
рекомендуют — он получается горьким.

 Бульон из хребтов красной рыбы

 В  кипящую воду  опустить спассерованные на  подсолнечном масле  измельченные  
лук и морковь,  можно добавить, если есть,  корень петрушки и сельдерея, перец 
горошком, лавровый лист.  Через 10-15 мин. опустить туда  хребты, посолить  и 
варить еще 10-15 мин. В конце варки добавить  зелень петрушки, укропа,  для 
придания красивого желтого оттенка в бульон можно опустить хорошо вымытую  
луковую шелуху. 
 Хребты вынуть, отделить вилкой мякоть от костей, смешать ее с  жареным 
измельченным луком  и мелко рубленными  отварными яйцами,  заправить  майонезом.
  Полученной массой намазать  ломтики булки  и поставить в духовку на 7-10 мин. 
Бульон процедить. Подать с бутербродами.
  Людмила ГУБКИНА, г.Алексин Тульской обл. 
 • Много возни с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов 
такой мелочи был богат! Но массу времени и труда можно сэкономить, если 
рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не 
простыми, а специальными рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после 
ослабления нажима (продаются в хозяйственных магазинах), одним движением 
вспарывают рыбешке живот ото рта до анального отверстия, откидывают ее и берут 
следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, 
«конвейерно», освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на 
всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет 
заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным. С сома, налима кожу 
стягивают, как чулок, надрезав ее сначала вокруг головы. С лосося чешую не 
снимают.
 Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и 
ополаскивают. Особенно тщательно выскабливают усача, храмули, икра и 
внутренности которых ядовиты. 

 Русская народная калья

  Одно из любимых старинных русских блюд — калья. Это жидкое горячее первое 
блюдо, распространенное на Руси в XVI — XVIII веках. Готовили его с рыбой, 
икрой, курицей, почками, грибами, но обязательно с добавлением соленых огурцов, 
огуречного рассола, лимонов или лимонного сока. Наиболее популярна была рыбная 
калья. Для нее брали обычно жирную рыбу — осетрину, белугу, севрюгу, калугу, 
карпа, палтуса, зубатку и др. В калью, как правило, клали много пряностей, а 
бульон был концентрированным, острым и ароматным. 

 Из осетровых или карпа

  600-700 г рыбы, 2 соленых огурца, 0,5-1 л огуречного рассола, 2 луковицы, 1 
ст. л. растительного масла, 2-3 картофелины, 2 ст. л. риса, 1 корень петрушки, 
1 лук-порей, 2 ст. л. лимонного сока, черный перец горошком, соль. 
 Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, залить 2 л холодной воды и 
поставить на огонь. Через 10 мин. после закипания влить огуречный рассол и 
варить почти до готовности рыбы. Добавить нарезанный дольками картофель, 
пассерованный репчатый лук, промытый рис, петрушку, перец, лук-порей, мелко 
нарубленные очищенные огурцы, посолить и варить до готовности. По окончании 
варки калью снять с огня и влить в нее лимонный сок.

 С икрой

   Для бульона:  500-600 г пищевых рыбных отходов, 1 луковица, 1 небольшой 
корень петрушки, 1 морковь, вода. 
  Для кальи —  200 г рыбного филе, 400 г икры, 1 маринованный огурец, 1 
луковица, растительное масло, 2 картофелины, соль, перец, лавровый лист, зелень.
 
 При разделке рыбы (щуки, судака, минтая и др.) оставить икру и хранить ее в 
морозильнике, пока не соберется нужное количество. Из отходов рыбы (голов, 
костей, плавников) сварить бульон с добавлением лука, моркови и петрушки. 
Бульон слить, положить в него подготовленную икру, не снимая пленки, посолить и 
довести до кипения. Бульон процедить, а икру охладить и нарезать на куски. 
Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю, влить масло и спассеровать.
 Затем добавить нарезанный дольками картофель, влить бульон, довести до кипения 
и варить почти до готовности. После этого положить маринованные огурцы, 
нарезанные тонкими ломтиками,лавровый лист, перец горошком и довести до кипения.