2 ст. рыбного бульона, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 ст. л. 
лимонного сока, 2 сырых желтка, сахар, соль — по вкусу. 
 Муку и масло растереть, развести бульоном, уварить, помешивая, на слабом огне 
до загустения 15-20 мин., добавить сахар, сок лимона, соль, прокипятить и 
соединить с растертыми желтками. Можно добавить 0,5 ст. сливок. Подавать к 
рыбным блюдам.

 Голландский

  100 г сливочного масла, 4 сырых желтка, 0,5 ст. молока, 1 лимон, перец, соль, 
сахар — по вкусу. 
 Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло, 
добавить молоко и желтки и взбивать до образования густой подливки. Соус нельзя 
кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью,перцем и 
щепоткой сахара. Подавать к овощам, мясу или рыбе.

 Горчичный пикантный

  0,5 ст. 6%-ного уксуса, 2 луковицы, 1 соленый огурец, 1 ст. бульона, 2 ст. л. 
муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. готовой горчицы, 0,5 лимона, соль, 
молотый перец — по вкусу. 
 Лук и огурец мелко нарезать, положить в кастрюлю, полить уксусом и варить на 
слабом огне. В разогретом масле спассеровать муку до коричневого цвета, 
разбавить бульоном, варить, добавив соль, перец, горчицу, подготовленный лук и 
огурец, лимонный сок. Соус прогреть, но не кипятить! К соусу можно добавить 
сметану.

 По-матросски

  800 мл рыбного бульона, 1,5 ст. л. муки, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 
луковица, 1 корень петрушки, 300 г томатного пюре, 100 г анчоусов, 100 мл 
белого сухого вина, 100 г белых грибов или шампиньонов, 100 г мелкого 
лука-севка, соль — по вкусу. 
 Коренья и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеровать на сливочном масле до 
тех пор, пока овощи не станут мягкими. Затем соединить с томатным соусом, 100 г 
отвара от грибов и варить 15-20 мин. Готовый соус процедить, протереть овощи и 
добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук-севок, 
спассерованный на сливочном масле, довести до кипения. После этого в соус 
добавить вино, протертые анчоусы, масло, соль и размешать Соус подавать к 
припущенным и вареным рыбным блюдам.

 К холодным блюдам

  40 г фисташек, 25 г миндаля, 6 сырых яичных желтков, 1 ст. л. молочного соуса,
 0,5 л оливкового масла, 2 лимона, петрушка, эстрагон, зеленый лук, соль, перец 
— по вкусу. 
 Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить холодный 
густой молочный соус, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и 
все протереть через сито. Влить в полученную смесь 0,5 л растительного масла 
(лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также 
зеленый лук, взятые в равных количествах, ошпарить кипятком, обсушитьи 
протереть через сито. Смешать с соусом. 

 Из свежих грибов

  8 свежих белых грибов, 1 ст. мясного бульона, 0,5 ст. сметаны, 0,5 ст. л. 
муки, 1 ст. л. сливочного масла, перец, соль — по вкусу.  
 Нашинкованные свежие грибы жарить в масле 20 мин., добавить бульон или воду, 
слегка поджаренную муку, варить 10 мин., вмешать сметану, перец, соль и варить 
еще 10 мин.




 Рыбный словарь


  Аргентина.  Мясо белое, сочное, нежное. Хороша аргентина горячего копчения, 
отварная и жареная.
  Белуга.  Готовят балык, рыбу горячего копчения, отварную, заливную, кулебяки.
  Горбуша.  Мясо нежное и относительно жирное. Особенно хороша икра этой рыбы — 
наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) икры.
  Камбала.  Мясо вкусное, белое, без мелких костей, нежирное, хорошо как в 
отварном, так и в жареном виде. 
  Карп прудовый.  Очень вкусен в первых и вторых блюдах.
  Кета.  Готовят консервы, соленую и копченую рыбу.
  Килька.  Готовят консервы, вторые блюда и маринады.
  Лосось.  Мясо розовато-палевое, нежное. Используют в слабосоленом виде как 
деликатесную закуску.
  Луфарь.  Мясо плотное, очень вкусное, малокостное. Пригоден для филе и фарша.