• Варианты обвязки рыбы для горячего копчения : А — со вставной шпонкой, Б — 
прошивка, В — обвязка. При холодном — рыбу просто подвешивают. 
 Температура внутри бочки около 80 град, при подсушке, которая составляет 
примерно четверть времени, и около 100 град, при непосредственном копчении. В 
результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких 
органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, 
вытапливается жир.
 Определить температуру просто — достаточно плеснуть на крышку воду, если вода 
не кипит, а просто испаряется, — режим копчения выдерживается правильно.
 Готовое блюдо не может храниться долго, его надо съесть за 2-3-е суток.
  • Холодная коптильня, но 100 x 100 или 1 50 х 150 мм. Сверху ее закрывают 
доской и дерном. Внизу — ямка для костра. Сверху — ящик для копчения. 

 Холодное копчение

 Этот способ более трудоемкий. Надо сооружать специальную коптильню, дольше 
просаливать рыбу, и сам процесс занимает от 2-х до 3-х суток.
 Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного 
дымохода должна быть не менее 7-10 м. Если на участке есть погреб, можно 
использовать его, нет — придется устроить искусственную насыпь.
 Свежую рыбу солят в течение 5-ти суток, размороженную — вдвое дольше. Причем 
рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка 
— 4-6 и более часов. После этого рыбу обвязывают и провяливают в течение суток. 
Температура дыма в коптильне должна быть не более 35 град. После копчения рыбу 
можно подвялить в течение суток — это увеличит срок хранения.
 При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, 
как бы консервируется дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в 
рыбе, тем ниже должна быть температура.
  • Печь — буржуйка для полугорячего копчения. 

 Полугорячее копчение

 Для него годится рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть 
проведена «на глазок». В качестве коптильни используют обычную железную печку 
«буржуйку» с парой дополнительных колен на трубе, чтобы температура дыма была 
50-60 град. Поддувало прикрывают для обеспечения тления в топке, а рыбу 
развешивают в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с 
воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус рыбы несколько 
необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению. Эта технология в 
настоящее время широкого распространения не получила, но интересна по своей 
простоте и большим возможностям для экспериментирования.
  Анатолий БОГАЧ, г.Жодино. 

 «Рыбьи бусы»

  Мама рассказывала об использовании рыбы, лучшее душком, в саду. Во время 
цветения вишни подвесить рыбину в крону для привлечения мух, заодно они и на 
цветочки садятся, опыляют. 
  Юлия ГАВРИЛОВА, г.Псков. 

 Соленая горбуша

 С  тушки свежемороженой горбуши  срезать хвост и плавники, отрезать голову. 
Затем разрезать по спинке вдоль и удалить хребтовую кость. Обрезь можно 
использовать для ухи, а полученное филе обсыпать смесью  соли с сахаром (1 ч.л. 
сахара и 2 ст.л. соли),  выложить на длинное блюдо сначала одну филейку кожицей 
вверх, на нее — вторую, тоже кожицей вверх. Сверху положить груз (очень удобно 
— двухлитровую пластмассовую бутылку, наполненную водой). Выдержать горбушу в 
холодильнике сутки, затем развесить, зацепив крючками, над плитой или батареей. 
Немного подсушив, выложить на блюдо, посыпать зеленью.
  Наталья ЛНИСКЕВИЧ, г.Жодино. 
  • Эмалированный лоток для засолки рыбы: А — укладка рыбы в пергаменте, Б — 
обвязка. 

 Рыбные консервы

  Для изготовления консервов рыбу можно брать и свежую, и мороженую. 
  Рыба, приготовленная по этому нетрудоемкому рецепту, хранится несколько 
месяцев. 
  Рыбу  хорошо промыть, внутренности удалить. В кипящий рассол из  1 л воды  и  
40 г соли  опустить на 1 мин. рыбу. Затем положить ее на 2 мин. в раствор  
9%-ного уксуса.  Приготовить концентрированный раствор соли: в  горячей воде  
растворить такое количество соли, пока часть ее уже не будет растворяться. 
Выдержать в остывшем соленом растворе рыбу полчаса, затем повесить в 
проветриваемом помещении. На рыбе при подсыхании появится тонкий слой соли.

 В томате

  Рыбу  выпотрошить, промыть и,  посолив (на 1 кг рыбы  —  1 ст.л. соли),  
выдержать полчаса. Затем обвалять рыбу в  муке  и хорошо обжарить в