ВПРОК
 Рыбные заготовки


 Хороша копченая мойва!

  Приехали к вам гости, а на столе стоит блюдо с насыпанными горкой еще теплыми 
золотисто-желтыми рыбешками. А аромат, а вкус — никакие шашлыки сравниться не 
смогут. Мойва, конечно же, только как прекрасный пример — закоптить можно любую 
рыбу, а также ломтики мяса, птицу, сосиски и даже колбасу. В любом случае 
коптильня на участке поможет вам разнообразить меню, придать ему чуть больше 
пикантности. 
  Традиционные технологии копчения рыбы — холодная и горячая, но опытные 
туристы широко пользуются и полугорячей. 

 О древесине

 Лучшие дрова для копчения — ольха и можжевельник. При заготовке последнего 
обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. 
Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения,чтобы придать 
рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат.
 Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород: дуба, 
орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо 
снять кору — в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, 
ель, кедр — в них много смолы. Древесину надо обязательно нарубить на небольшие 
чурочки или щепки по 4-6 см. При копчении можно использовать и опилки. Чурочки, 
ветки и опилки насыпают на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять 
дым, как только прокалится днище бочки или ведра от костра, разведенного внизу.
 Несколько слов о самом костре. При копчении рыбы он должен быть небольшим, но 
давать много жару — дрова можно выбирать любые. Поддерживать ровно горящий 
костер длительное время — искусство, которое приобретается только собственным 
опытом. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.

 Горячее копчение

 Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу 
готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка — 
прекрасно, нет — можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно 
прокалить. Обязательное условие — хорошо подогнанные крышки. Как использовать 
эти емкости — ясно из рисунков. Вставные сетки, на которые кладут рыбу, делают 
из отожженной стальной проволоки диаметром 4-6 мм.
  •  В бочке можно расположить •  Вставка для рыбы из отожженной стальной  
   рыбу на 3-4 сетках. проволоки. Диаметр проволоки несущей  
   конструкции — 4-6 мм, сетки -до 1,5 мм.  
   Так устанавливают ведро над костром.  
 Итак, если собрались коптить горячим способом, мелкую рыбу не разделывают, 
среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник — разделка вдоль 
позвоночника на два филе. Разделанную рыбу моют и солят сухим способом. Для 
этого понадобится доска или кусок фанеры, соль крупного помола. Посыпав солью 
доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом.
 Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой 
спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.
 Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, 
толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Каждую 
рыбину, натертую крупной солью, заворачивают в пергамент или кальку, чтобы не 
окислялись жиры. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в 
лотки с крышкой. Сверху все укрывают пергаментом, а края его подгибают. 
Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав 
веревкой или проволокой.
 Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей,
 — от 4-6 часов до суток.
 Под действием соли происходит свертывание белков, теряются вкус и запах сырой 
рыбы, мясо ее уплотняется и становится пригодным в пищу без дальнейшей 
кулинарной обработки.
 Следующая операция — провяливание рыбы в течение 40-60 мин. За это время ее 
соленость достигает требуемых 1,5-2%, и рыба частично обезвоживается, так как 
стекает тузлук — раствор соли. Рыбу обвязывают бечевой, развешивают на вешалах 
и прикрывают от мух марлевым пологом.
 Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружают смесь ольховых или 
других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической 
проволоки в средней и верхней частях емкости размещают рыбу, более крупную — 
внизу. Ее укладывают неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым 
шпагатом (синтетику не применять!), не снимают. Под бочкой разводят костер и по 
возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 30-60 
мин. (в зависимости от размера рыбы и коптильни) дым из-под крышки становится 
сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяют по 
внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При 
этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не 
воспламенились чурки из-за доступа воздуха.