желтков – 5 стакана горячего молока – 1 чайная ложка ванильного сахара 
 Муку, сахар и крахмал высыпать в сотейник, вылить растертые желтки и тщательно 
перемешать. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, 
чтобы не допустить свертывания. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, 
до тех пор, пока не загустеет. Положить ванильный сахар. Охладить. Можно 
добавить 1 стакан взбитых сливок. Крем используется для приготовления пирожного 
Наполеон, кремовых пирожных и т. п.


336.  Пирожное Наполеон 



 (Mille-feuilles) 

  Для 10–12 человек: сдобное слоеное тесто (см. рецепт 333) – заварной крем (см.
 рецепт 335) – сахарная пудра. 
 Слоеное сдобное тесто разделить на три части и раскатать в пласты толщиной 0,
5–0,7  см.  Нарезать квадраты размером по 7,5  см.  Квадраты положить на 
противень. Чтобы тесто при выпечке не вздувалось, проколоть квадраты в 
нескольких местах. Поставить в предварительно сильно нагретую (до 230 °C) 
духовку на 10  мин,  затем убавить температуру до 190° и держать в духовке еще 
30  мин  или до тех пор, пока квадраты не подрумянятся. Готовность квадратов 
можно определить поднятием одного из его углов. Если квадрат не сгибается, 
значит он готов. Охладить. Намазать квадраты заварным кремом или взбитыми 
сливками, либо клубничным вареньем. На первый квадрат положить второй, снова 
смазать его и на него положить третий квадрат. Посыпать сверху сахарной пудрой. 
Подавать к столу разрезанными на куски.


337.  Миндальный торт 



 (Tarte d'amandes) 

  Для торта на 10–12 человек: 125 г сливочного масла – 0,5 стакана сахарного 
песку – 1 стакан размолотого сладкого миндаля – 3 яйца – 0,25 стакана 
просеянной пшеничной муки – слоеное сдобное тесто (см. рецепт 333) – 1 взбитый 
яичный желток – сахарная пудра. 
 Сливочное масло подогреть до консистенции густой сметаны и взбивать веничком, 
постепенно добавляя сахарный песок, до получения крема. Затем, непрерывно 
размешивая, добавить по одному 3 яйца, размолотый миндаль и муку.
 Слоеное сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 0,3  см  и вырезать из него 
три круга диаметром по 30  см.  Поверхность кругов смазать взбитым желтком. 
Распределить на два круга миндальное тесто, оставляя по краям кромку в 1,25  см.
  Один круг положить на другой и накрыть третьим. Свободные кромки нижнего 
круга поднять и слепить с верхними кругами. Положить на противень и поставить в 
предварительно хорошо нагретую (до 200–210 °C) духовку. Выпекать 35  мин  или 
до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым. За пять минут до вынимания 
торта из духовки посыпать торт сахарной пудрой.


338.  Розетки с фруктовой начинкой 



 (Feuillet?s aux fruits divers) 

  Для приготовления розеток: слоеное сдобное тесто (см. рецепт 333) или сдобное 
тесто (см. рецепт 334) – 1 растертый яичный желток – абрикосы или сливы – сироп 
от варенья или абрикосовый джем. 
 Слоеное или сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 0,75  см  и нарезать 
кружочками по размеру формочек. Уложить в формочки, смазать желтком и в каждую 
розеточку положить по половинке абрикоса пли сливы, разрезанной стороной вверх. 
Поставить формочки в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 20  
мин  или держать там до тех пор, пока фрукты не станут мягкими. Вынуть из 
духовки и залить сиропом от варенья или разогретым и процеженным джемом.


339.  Торт с персиками 



 (Tarte aux p?ches) 

  Для торта на 10–12 человек: замороженная форма, приготовленная из сдобного 
теста (см. рецепт 334) – 3 стакана нарезанных дольками персиков (без кожицы) – 
1 чайная ложка корицы – 0,5 стакана сахарного песку – 2 ст. ложки сливочного 
масла – 1 яичный желток – 0,25 стакана 20 %-ных сливок.