(Coeur ? la cr?me) 

  Для 6–8 человек: 500 г творога – 500 г сливочного сыра – 0,1 чайной ложки 
соли – 2 стакана 30 %-ных сливок. 
 Творог, сливочный сыр и соль протереть несколько раз через сито. Влить сливки 
и хорошо растереть. Корзинку (или дуршлаг) выложить изнутри полотном и 
осторожно вылить в него приготовленную смесь. Корзинку повесить или поставить 
на кастрюлю в холодное место на ночь. Перед подачей к столу выложить сыр на 
блюдо целиком, как он отформовался в корзине. Насыпать кругом сахарной пудры и 
обложить клубникой.

 КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА



333.  Слоеное сдобное тесто 



 (P?te feuillet?e) 

  На приготовление теста для пирога на 10–12 человек: 500 г сливочного 
несоленого масла – 4 стакана пшеничной муки – 1 чайная ложка соли – 1 стакан 
холодной (охлажденной в холодильнике) воды. 
 Сливочному маслу придать форму квадрата толщиной 1,5  см,  предварительно 
отделив 2 ст. ложки. Поставить в холодильник.
 Муку просеять и смешать в блюде с солью. Положить в блюдо 2 ст. ложки 
отделенного размягченного сливочного масла и замешать его с мукой. Месить, 
понемногу добавляя холодную воду, до тех пор, пока тесто не скатается в один 
комок. (Не обязательно использовать всю воду). Месить еще 5  мин. 
 Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольник размером 
25 х 40  см  и толщиной 1,5  см.  Положить в середину застывшее сливочное масло.
 Загнуть края теста к середине с двух сторон, чтобы тесто прикрыло масло. 
Другие края теста слепить между собой. Поставить тесто в холодильник на 20  мин.
 
 Вынутое из холодильника тесто положить на посыпанную мукой доску таким образом,
 чтобы один из слепленных краев был обращен к вам. Раскатать тесто вдоль от 
себя, стараясь не выдавливать масло изнутри. Сложить втрое. Повернуть на 90° и 
вновь раскатать вдоль от себя. Снова сложить втрое и поставить в холодильник на 
20  мин.  Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще два раза. Тесто 
служит для приготовления пирогов, тортов и печенья.


334.  Сдобное тесто (основное) 



 (P?te sucr?е) 

  Для приготовления теста к торту на 10–12 человек: 1 стакан пшеничной муки, 1 
ст. ложка сахарного песку – 0,1 чайной ложки соли – 1 яичный желток – 125 г 
сливочного масла, разогретого до консистенции густой сметаны – 1 ст. ложка 
холодной воды. 
 Муку, сахарный песок и соль высыпать в блюдо, смешать, разровнять и сделать в 
середине ямку, куда вылить яичный желток, сливочное масло и воду, и месить 
рукой до тех пор, пока тесто не соберется в один комок. Поставить тесто в 
холодильник на 2  ч  или на ночь. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске в 
пласт толщиной 0,3  см. 
 Положить в форму для выпечки торта смазанный маслом пергамент так, чтобы он 
закрывал также боковые стенки, и поместить на него раскатанное в пласт тесто. 
Разровнять тесто по дну формы и по ее стенкам и поставить в холодильник на 30  
мин. После этого положить в торт начинку.
 Если торт печется без начинки, наколоть тесто вилкой, вырезать пергамент по 
размеру образованной в тесте внутренней выемки и насыпать в выемку на пергамент 
сухой рис, фасоль или горох, которые служат во время выпечки в качестве груза и 
не дают тесту подниматься.
 Поставить форму с тортом в предварительно нагретую (до 200–210 °C) духовку на 
20  мин  или до тех пор, пока тесто не подрумянится.


335.  Заварной крем для тортов о пирожных 



 (Cr?me p?tissi?re) 

  На приготовление крема для пирожных на 10–12 человек: 0,5 стакана пшеничной 
муки – 0,75 стакана сахарного песку – 1 ст. ложка крахмала – 6 растертых яичных