(Pot de cr?me vanille) 

  Для 8 человек: 2 стакана 30 %-ных сливок – 2 ст. ложки сахару – 6 яичных 
желтков – 1 чайная ложка ванильного сахара 
 Сливки и сахар подогреть. Яичные желтки растереть в миске и влить подогретые 
сливки. Вливая сливки в желтки, непрерывно размешивать, чтобы не допустить 
свертывания. Добавить ванильный сахар. Разлить по 8 чашечкам. Чашечки поставить 
в противень, налить в противень на 2  см  горячей воды и поставить его на 15  
мин  в предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку. Готовность 
суфле определять с помощью мельхиорового ножа: лезвие ножа, опускаемое в 
середину формочки с суфле, должно остаться чистым.


317.  Суфле из каштанов 



 (G?teau de marrons) 

  Для 6–8 человек: 1 кг каштанов – 0,75 стакана молока – 200 г сахару – 3 ст. 
ложки коньяку – 6 яичных белков – 1 стакан 30 %-ных сливок. 
 Каштаны положить на противень и держать в предварительно довольно хорошо 
нагретой (до 165 °C) духовке 20  мин  (или отварить, как это указано в рецепте 
306). Очистить от кожурок и кожицы. Залить водой так, чтобы вода только 
закрывала каштаны, довести до кипения и варить 25–30  мин  или до тех пор, пока 
каштаны не станут мягкими. Воду слить. Каштаны протереть через сито. Добавить в 
протертые каштаны молоко, 4 ст. ложки сахару и коньяк. Размешать. Взбить яичные 
белки до образования легкой воздушной пены и смешать с протертыми каштанами. 
Остальной сахар смочить 3 ст. ложками воды и варить на слабом огне, до тех пор 
пока за концами опущенной в сироп вилки не будут вытягиваться тонкие нити. 
Полученным сиропом обмазать стенки и дно высокой формы. Выложить в форму 
приготовленную смесь из каштанов, молока и яичных белков. Форму поставить в 
предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 1  ч.  Вынуть. 
Остудить. Опрокинуть форму на блюдо и подавать суфле со взбитыми сливками.


818.  Парфе с вином 



 (Mousse glac?e sabayon) 

  Для 10–12 человек: 8 яичных желтков – 0,5 стакана красного десертного вина 
типа «Марсала» – 1 стакан сахарной пудры – 2 стакана 30 %-ных сливок. 
 Яичные желтки вылить в сотейник, поставить на горячую водяную баню и растереть.
 Добавить сахарную пудру и вино и растереть до загустения. Снять с водяной бани 
и продолжать растирать 7–10  мин,  пока яичная масса не остынет.
 Взбить на льду сливки и сразу же влить их в яичную массу.
 Размешать, разлить по формам и поставить в морозилку холодильника на 5–6  ч. 


319.  Парфе лимонное 



 (Souffl? glac? au citron) 

  Для 8–10 человек: 1 ст. ложка желатина – 0,25 стакана холодной воды – 6 
яичных желтков и 4 белка – 1 стакан сахарной пудры – 0,75 стакана лимонного 
сока – 1 ст. ложка натертой на терке лимонной цедры – 1,5 стакана 30 %-ных 
сливок. Для украшения парфе нужны дополнительно: взбитые сливки и натертая на 
терку лимонная цедра. 
 Нарастить края глубокого блюда (вместимостью около 1 литра) сложенной вдвое 
лентой из промасленного пергамента такой ширины, чтобы края блюда стали выше на 
7,5–8  см. 
 Замочить желатин в воде. Растереть яичные желтки с сахарной пудрой до 
загустения. Добавить лимонный сок и размешать. Поставить на слабый огонь и, 
непрерывно взбивая, нагреть до загустения, не давая закипать. Положить 
размоченный желатин и размешивать до тех пор, пока он не разойдется. Затем 
добавить натертую на терке лимонную цедру. Снять с огня и остудить, изредка 
размешивая.
 Взбить веничком яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить в 
лимонную смесь. Туда же добавить взбитые на льду сливки. Размешать.
 Осторожно вылить парфе в приготовленное блюдо с нарощенными краями, причем 
уровень парфе должен быть выше краев блюда. Разровнять поверхность лопаточкой и 
поставить блюдо в морозильник.
 После того как парфе застынет, осторожно снять бумажную ленту. При желании 
можно украсить поверхность парфе взбитыми сливками и натертой на терке лимонной 
цедрой.