очищенные каштаны и 1 чайную ложку ванильного сахара в молоко, довести до 
кипения и варить 25  мин  или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. 
Молоко слить. Каштаны протереть сквозь сито, смешать с молоком, добавить 
сливочное масло. Сахар, воду, остальной ванильный сахар, лимонный сок положить 
в сотейник и варить. (Если за опущенной в сироп и тотчас вынутой из него вилкой 
будут вытягиваться нити – значит сироп готов). Непрерывно размешивая влить 
сироп тонкой струйкой в пюре из каштанов. Остудить.
 Круглую высокую миску или кольцевую форму с отверстием посредине смазать 
изнутри сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой, чтобы на дне и стенках 
образовался ровный слой сахара. Осторожно выложить в миску или форму остуженный 
крем, разровнять и быстро опрокинуть миску или форму на блюдо. Если крем 
достаточно густой, миску или форму снять сразу. Если нет – снять, когда крем 
начнет застывать в морозилке. Блюдо с кремом поставить в морозилку на 2  ч.  
Взбить на льду сливки и полить ими застывший крем. Если форма имела отверстие в 
середине, заполнить центральное отверстие взбитыми сливками.


307.  Крем ванильный по-баварски 



 (Bavarois vanille) 

  Для 6–8 человек: 1 ст. ложка желатина – 3 ст. ложки воды – 1 стакан молока – 
4 яичных желтка – 0,5 стакана сахарной пудры – 1 чайная ложка ванильного сахара 
– 1 стакан 30 %-ных сливок. 
 Желатин замочить в воде. Вскипятить молоко. Яичные желтки растереть в кастрюле,
 установленной на горячей водяной бане, добавить сахарную пудру и растирать до 
получения однородной массы. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно 
размешивая, чтобы масса не свернулась. Варить на горячей водяной бане, 
постоянно размешивая, до тех пор, пока масса не загустеет настолько, что будет 
держаться на конце ложки. Добавить ванильный сахар, желатин и размешивать до 
тех пор, пока последний не растворится. Остудить.
 Взбить на льду сливки и влить их в сваренную массу. Размешать, разлить по 
формочкам и охладить до застывания.


308.  Крем шоколадный по-баварски 



 (Bavarois chocolat) 

 Приготавливать так же, как крем ванильный по-баварски (см. рецепт 307), только 
вместо ванильного сахара вместе с желатином в яичную смесь добавить 50  г  
шоколада, растопленного в 2 ст. ложках приготовленного черного кофе двойной 
крепости.


309.  Крем-брюле 



 (Cr?me brul?e) 

  Для 6–8 человек: 6 яичных желтков – 0,3 стакана сахарной пудры – 3 стакана 
30 %-ных сливок – 2 чайные ложки ванильного сахара – 0,5 стакана сахару для 
приготовления карамели. 
 Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром и влить их в 
горячие сливки, непрерывно размешивая, чтобы масса не свернулась. Процедить в 
полуторалитровую форму. Форму поставить на противень и налить в противень на 2  
см  воды. Противень поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 
165 °C) духовку на 30  мин  или держать там до тех пор, пока крем не перестанет 
приставать к лезвию мельхиорового ножа. Остудить.
 Приготовить карамель. Для этого растопить сахар в воде и варить до тех пор, 
пока он не станет коричневым. Перед подачей к столу полить крем карамелью и 
дать застыть. На стол подавать сразу или через час, предварительно охладив.


310.  Суфле ванильное 



 (Souffl? vanille) 

  Для 10–12 человек: 3 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки пшеничной муки 
– 0,1 чайной ложки соли – 0,75 стакана горячего молока – 0,25 стакана сахару – 
1 чайная ложка ванильного сахара – 5 яиц, разделенных на желтки и белки. 
 Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда муку и соль, размешать. 
Непрерывно размешивая влить тоненькой струйкой горячее молоко. Добавить сахар и