Разлить по формам и охладить.


303.  Мусс шоколадный 



 (Mousse au chocolat) 

  Для 8–10 человек: 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости – 100 г 
молочного натертого на терке шоколада (одна плитка) – 4 яйца, разделенные на 
желтки и белки – 0,25 стакана сахарной пудры – 1 чайная ложка ванильного сахара 
– 1,5 стакана 30 %-ных сливок. 
 Шоколад и кофе поставить на горячую водяную баню и размешивать до тех пор, 
пока шоколад не растопится Остудить.
 Яичные желтки растереть, постепенно добавляя к ним сахарную пудру, до 
образования однородной смеси. Смешать с яичными желтками растопленный шоколад и 
ванильный сахар.
 Взбить яичные белки до образования воздушной пены и влить в шоколад, тщательно 
размешивая.
 Сливки влить в алюминиевую посуду, поставить на лед и взбивать венчиком до 
образования густой пышной пены (взбитые сливки должны хорошо держаться на 
венчике).
 Влить взбитые сливки в шоколад, размешать. Полученный мусс залить в 2-литровую 
форму. Поставить в холодильник на 4–6  ч. 


304.  Крем из каштанов с шоколадом 



 (G?teau de marrons au chocolat) 

  Для 6–8 человек: 1 кг каштанов – 100 г молочного шоколада – 3 ст. ложки 
сваренного кофе двойной крепости – 100 г сливочного масла – 100 г сахару – 1 
стакан 30 %-ных сливок. 
 Каштаны положить на противень и держать в предварительно довольно хорошо 
нагретой (до 165 °C) духовке 20  мин  (или отварить, как это указано в рецепте 
306, если каштаны давно лежат). Очистить от кожурок и кожицы, залить водой, 
чтобы вода только покрывала каштаны, довести до кипения и варить 25  мин  или 
до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Воду слить. Каштаны протереть через 
сито. Шоколад натереть на терке, растопить в кофе, положить сливочное масло и 
100  г  сахарной пудры. Размешать. Когда шоре из каштанов остынет и будет чуть 
теплым, смешать его с шоколадом. Смазать сливочным маслом кольцевую форму, 
обсыпать сахарной пудрой и осторожно выложить в нее пюре. Форму опрокинуть на 
блюдо и поставить в морозилку на 2  ч.  Если крем достаточно густой – форму 
снять до того, как блюдо поставлено в морозилку; если нет – снять форму, когда 
крем начнет застывать. Взбить на льду сливки и залить ими крем.


305.  Крем с шампанским 



 (Mousse de champagne) 

  Для 8–10 человек: 2 ст. ложки желатина – 0,25 стакана воды – 8 яиц – 1 стакан 
сахару – 2 стакана сухого шампанского – 0,5 стакана 30 %-ных взбитых сливок. 
 Желатин размочить в воде пока не станет мягким. Яйца разделить на белки и 
желтки. Пять желтков и белки от трех яиц вылить в кастрюлю, поставить кастрюлю 
на горячую баню, высыпать сахар и взбивать. Когда образуется однородная масса, 
влить шампанское, горячую (но не кипяток) воду и держать на горячей бане пока 
не начнет загустевать, непрерывно помешивая. Добавить размоченный желатин и 
размешивать, пока не разойдется. Остудить.
 Взбить оставшиеся 5 белков до образования воздушной, но не сухой пены и вылить 
в остывшую смесь шампанского с яйцами. Добавить взбитые сливки, разлить по 
формочкам или в одну большую форму и поставить в холодильник пока не застынет.


306.  Крем монблан из каштанов 



 (Mont blanc aux marrons) 

  Для 6–8 человек: 1 кг каштанов – 2 стакана молока – 2 чайные ложки ванильного 
сахара – 1 стакан сахарной пудры – 0,3 стакана воды – 0,25 чайной ложки 
лимонного сока – 3 ст. ложки сливочного масла – 2 стакана 30 %-ных сливок. 
 Каштаны надрезать ножом крест-накрест, залить водой, довести до кипения и 
варить 5  мин.  Воду слить. Каштаны очистить от кожурок и кожицы. Положить